3 recetas de fanesca para hacer en cualquier momento del año

La fanesca es un plato ecuatoriano que se puede consumir todo el año. Y aunque es tradición prepararlo y comerlo en Semana Santa, no es exclusivo solo de esta fecha. Por eso, en Sabor te presentamos 3 recetas de fanesca para que puedes animarte y hacerlas en casa en cualquier momento. Solo necesitas ingredientes básicos como los granos y el pescado, en caso de que te guste el sabor que este le otorga a esta sopa espesa o potaje sustanciosa.

Puedes hacer o armar tu fanesca según los granos de tu agrado o con los que tengas en casa o al momento de preparar este delicioso plato de la gastronomía ecuatoriana. Eres libre de agregar o no determinados ingredientes. Hay hogares en los que utilizan atún, sardina, albacora u otro pescado en lugar de bacalao o de pescado salado como la lisa. También están los que colocan camarones y cangrejos o hacen un mix de mariscos en lugar de pescado.

Asimismo, los alérgicos o los intolerantes a los lácteos, lactosa, caseína u algún otro compuesto de la leche y sus derivados, pueden hacer y preparar la fanesca solo en agua, sin agregar leche, queso o crema de leche.

Hay diversas versiones y formas de preparar la fanesca, pero aquí en Sabor te dejamos tres recetas de chefs para que puedas hacer tu fanesca en casa en cualquier momento del año.

Receta fanesca del chef Carlos Villacís

Nuestro apasionado por la cocina, Carlos Villacís, nos comparte una receta que aprendió de su abuela. Él mantiene la tradición y aquí nos deja su mejor receta de fanesca.

Para entre 10 y 12 personas

Ingredientes:

• 2 cucharadas de manteca
• 2 cucharadas de achiote
• 4 cebollas blanca picadas
• 4 dientes de ajo 
• 3 cucharadas de perejil picado 
• 1/2 col blanca 
• 1 taza de arroz 
• 4 litros de leche 
• 500 gramos de zapallo cocido
• 300 gramos de sambo cocido
• 300 gramos de fréjol rojo cocido 
• 300 gramos de choclo desgranado cocido
• 300 gramos de arveja cocida
• 300 gramos de chochos pelados 
• 300 gramos de melloco cocido
• 300 gramos de habas peladas y cocidas 
• 2 tazas de crema de leche 
• 500 gramos de queso cremoso rallado 
• 200 gramos de maní molido
• 500 gramos de bacalao seco y salado 
• 2 cucharadas de sal 
• 1/2 cucharada de pimienta
• 3/4 cucharada de comino 
• 2 cucharadas de orégano seco 
• 1 ají (opcional)  

PREPARACIÓN:

1. Remojar el bacalao en agua por 12 horas mínimo, cambiar el agua por lo menos una vez. 

2. Una vez remojado, dejarlo hervir en leche durante 10 minutos. Retirar el bacalao y reservar la leche. 

3. Cocinar los granos previamente y reservar. 

4. Cocinar el sambo y el zapallo. Una vez cocidos, licuarlos con 2 tazas de leche hasta formar una crema homogénea. 

5. Rallar la col y cocinarla durante 20 minutos. Reservar. 

6. Cocinar la taza de arroz con 2 tazas de leche y una taza de agua a fuego bajo por 30 minutos, debe estar bien cocido. 

7. Licuar el maní con 2 tazas de leche. Reservar. 

8. Calentar en una olla el restante de la leche. 

9. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, perejil y condimentarlo con sal, pimienta, comino y orégano. 

10. Agregar al refrito la col y el arroz cocido. Remover hasta integrar todo. 

11. Adicionar la crema de sambo y zapallo. No dejar de remover. 

12. Agregar los granos (a excepción de las habas) junto con la leche caliente y el ají entero. Remover constantemente para evitar que se pegue en el fondo de la olla y se queme. Cocinar por lo menos 20 minutos a fuego bajo o hasta que hierva. 

13. Añadir la leche donde cocimos el bacalao, las habas, la crema de leche, el queso rallado y el licuado de maní. 

14. Cocinar 15 minutos más hasta obtener la textura cremosa típica de la fanesca, y para terminar retiramos el ají y colocamos perejil picado y más orégano. Verificar la sal. 

15. Servir junto con empanadas de viento, bolitas de masa fritas, huevo cocido, queso fresco, maduro frito, bacalao (opcional) y decoración a gusto. 

Receta fanesca de Go Quito Hotel

«Nos esmeramos en seleccionar cuidadosamente los ingredientes naturales de la más alta calidad en colaboración directa con nuestros productores locales, evitando intermediarios. Esto nos permite ofrecer un plato delicioso que, aunque un clásico, se destaca por su sabor único. Tradicionalmente este plato se
acompaña con Molo y de postre se ofrecen unos deliciosos higos con queso», indican en Go Quito.

Para 2 porciones
Ingredientes:

• ¼ de taza de habas.
• ¼ de taza de (guisantes).
• ¼ de taza de frejoles rojos.
• ¼ de taza de choclo (maíz
• tierno).
• ¼ de taza de chochos pelados.
• ¼ de taza de frejoles blancos
• 2 cucharadas de lentejas
• 2 cucharadas arroz
• 3/4 taza de sambo (llamado también zapallo peruano)
• 1 taza de zapallo
• ½ taza de col
• 3 cucharaditas de mantequilla
• 2 cucharaditas de aceite de
• achiote
• 2 cucharadas de cebolla
• blanca picada
• 2 cucharadas de cebolla roja
• picada
• 1 cucharadita de ajo finamente
• picado
• 2 cucharaditas de pasta de
• maní
• ½ taza de crema de leche
• ¼ de taza de leche
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de comino
• ½ de cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de cilantro
• ½ cucharadita de orégano
  
  Para decorar:
• Una cucharadita de cilantro para decorar
• Una rodaja de queso fresco
• 1 o 2 rodajas de plátano maduro
• 1 o 2 rodajas de ají
• 1 huevo
• 1 empanada de mejido (opcional)
• 60 gramos de bacalao (opcional)

PREPARACIÓN:

1. Remoja los granos en agua durante al menos 4 horas o durante la noche antes de su preparación.

2. Cocina los granos en ollas separadas hasta que estén tiernos. Luego, escúrrelos y resérvalos.

3. Hierve agua en una olla grande y cocina el zapallo y el sambo. Una vez cocidos, licúalos y resérvalos.

4. En una olla profunda a fuego medio, derrite la mantequilla y añade el achiote para hacer un refrito.

5. Agrega la cebolla blanca, la cebolla roja y el ajo picado finamente al sartén caliente y cocina hasta que estén dorados.

6. Incorpora las especias (sal, comino, pimienta y orégano) y mezcla bien.

7. Añade el puré de zapallo y sambo, la col finamente cortada y el arroz a la olla. Agrega la mitad de la leche y mezcla hasta que el arroz se integre y la col se cocine.

8. Incorpora los granos previamente cocidos.

9. Cocina la fanesca a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que hierva, revolviendo ocasionalmente para que los sabores se mezclen bien.

10. Agrega la crema de leche y la leche restante a la olla. Cocina a fuego lento durante unos minutos más.

11. En otra olla, hierve agua y cocina el huevo hasta que esté duro. Pélalo con cuidado para mantener su forma.

12. Pela y corta el plátano maduro en rodajas, y fríelo en aceite hasta que esté dorado por ambos lados. Usamos aceite de cacao para obtener una mejor calidad.

13. Sirve la fanesca caliente, decorándola con una empanada de mejido, una rodaja de ají (opcional), la mitad de un huevo duro, una o dos rodajas de plátano maduro frito y un trozo de queso fresco. Para mantener un sabor tradicional y natural, usamos queso producido en las comunidades de Cayambe, dicen en Go Quito Hotel.

14. Por último, puedes agregar el bacalao a la sopa o servirlo en un plato separado.

Receta del Chef Ejecutivo del Tryp by Wyndham Guayaquil

Remojar los granos antes para suavizarlos y cocerlos por separado son dos de los consejos de la fanesca paso a paso que da el chef Juan Diego González Capa, Chef Ejecutivo del Tryp by Wyndham Guayaquil.

Rinde de 6 a 8 platos

Ingredientes:

• 100 gramos de zapallo amarillo
• 100 gramos de sambo tierno
• 50 gramos de fréjol rojo tierno
• 50 gramos de fréjol blanco tierno
• 50 gramos de lenteja
• 50 gramos de chochos pelados y remojados
• 50 gramos de melloco rojo o amarillo
• 50 gramos de choclo tierno desgranado
• 50 gramos de alverja tierna
• 50 gramos de mote cocido (opcional)
• 30 gramos de col verde en juliana fina
• 1 atado criollo (cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo picado, cilantro)
• 20 gramos de cebolla blanca picada
• 10 ml de aceite achiote líquido
• 30 gramos de mantequilla
• 60 gramos de maní molido
• 200 gramos de bacalao seco o de pescado salado (remojar 6 horas, desechar el agua y poner otra agua nueva, mínimo para desalar, cocer en agua nueva y desmenuzar), reserve solo la carne.
• 1 litro de leche
• 100 ml de crema de leche
• 0,8 litros de fondo de vegetales
• condimentos: sal, comino molido y pimienta blanca molida.

PREPARACIÓN:

1. Limpiar todos los granos y cocerlos por separado, hasta que estén suaves y cocidos.

2. Cocinar el zapallo y el sambo con poca agua, cocer hasta que se hagan un puré, de ser necesario licuarlos.

3. Realizar un refrito con la mantequilla, achiote, cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo y condimente al gusto.

4. Agregue el zapallo y el sambo, hervir y cocer a fuego lento por 5 minutos.

5. Agregue los granos cocidos anteriormente.

6. Agregar el fondo de vegetales junto con el atado criollo.

7. Hervir por 5 minutos y sacar el atado criollo.

8. Licuar tallos de cilantro junto a la pasta de maní y 200 ml (1 taza) de fondo.

9. Añada la col.

10. Cocine por 5 minutos más.

11. Verifique el espesor, agregue más leche si es requerido.

12. Incorpore la crema de leche previamente hervida por 1 minuto.

13. Rectifique y condimente al gusto si es necesario.

14. Servir caliente.

15. Decore con la guarnición, empanadita de viento, queso fresco, huevo duro, maduro, palmito y una ramita pequeña de cilantro.

Y así puedes disfrutar de este potaje ecuatoriano en cualquier momento del año. (I)