A fines del siglo XIX ya comíamos pasteles de carne 

Cuando se trata de “matar el hambre al paso”, el guayaquileño no duda y se come un buen pastel de carne. O varios. O uno de carne y otro de pollo o de chorizo…

Los pasteles son de los mejores y más populares snacks de la ciudad que se pueden encontrar afuera de un colegio o de un estadio, en la entrada de un mercado, por las calles de la ciudad  o hasta en la vereda de la casa si se tiene la fortuna de que un vendedor ambulante pase por allí. 

El pastel de carne (o de otras proteínas) está hecho con masa de hojaldre y por eso es crujiente. Eso es parte de su identidad.

El relleno tiene varios ingredientes, como cebolla, pimiento, ajo, y cualquier otro que le dé buen sabor a la carne que suele ser molida. Lo que debe primar es la sazón guayaca que se revela también en las distintas salsas que ahora acompañan a los pasteles, pues tradicionalmente ha sido el ají el único complemento. 

Estos piqueos callejeros se han acompañado tradicionalmente con ají, pero ahora hay para todos los gustos: limón, ensalada de pepino, tomate, cebolla, aguacate y lechuga, salsa cremosa de albahaca, mayonesa y más. 

Un poco de Europa y mucho de Guayaquil 

No hay datos exactos del origen de los pasteles en nuestra cocina, pero la cercanía que tuvimos con Francia en las últimas décadas del siglo XIX hace pensar que existe una importante influencia, pues en ese país se destacan las preparaciones con hojaldre, una masa crujiente llevada por los árabes a Europa. 

También hay un dato interesante: “Los pastelitos de carne que hasta el día de hoy se venden en la dulcería La Palma son los bocaditos de sal más antiguos de este lugar, que data de 1898”. Así lo recoge el libro Guayaquil a fuego lento, editado en 2017 por La Escuela de los Chefs. 

La Palma es la cafetería más antigua de Guayaquil y en aquella época perteneció a catalanes, por lo que las preparaciones que allí se hacían también tenían mucho de la cocina española. 

El libro antes mencionado señala que los pasteles de carne de La Palma “son la versión miniatura de los pasteles que se pueden encontrar en distintos puntos de la ciudad, con rellenos de pollo, chorizo, camarón, cangrejo y otras mezclas producto de la inventiva guayaca”.

Según el profesor Germán Arteta en una nota publicada por diario EL UNIVERSO, los pasteles se empezaron a preparar para las fiestas familiares y por su acogida fueron llevados a la venta en las calles. Esta comenzó en los exteriores de los colegios Cristóbal Colón y Aguirre Abad a inicios del siglo XX. 

Éxito asegurado

Los pasteles no solo tienen buen sabor, sino que con poco dinero permiten “distraer el estómago” hasta que se pueda comer bien. Además, quienes lo toman como negocio no necesitan hacer grandes inversiones para ofrecer un producto que tiene un buen retorno. 

Por otro lado, son fáciles de transportar y comercializar. Así, los vemos por las calles llevados en canastos o cartones, ya sea a pie, en bicicleta o triciclo. También en vitrinas móviles y, en los últimos tiempos, en locales. Y a su favor está que no tienen un horario fijo para ser comidos. Siempre es un buen momento para un pastel. 

Para diferenciar los rellenos de los pasteles, estos suelen tener distintas formas. El pastel de carne es romboide (pañuelo), el de pollo es cuadrado y el de chorizo, alargado. Y para mantenerlos calientes, los vendedores los cubren con telas. (F)