Cocina marinera: una nueva formar de celebrar el Año Nuevo

Cuando se piensa en la comida para recibir el Año Nuevo, la mesa suele repetirse entre pavos, rellenos y recetas heredadas de generación en generación. Sin embargo, para quienes buscan salir de lo tradicional y sorprender al paladar sin perder el ambiente festivo, la gastronomía costeña ecuatoriana ofrece propuestas llenas de sabor que pueden convertirse en el plato protagonista del 1 de enero.

Una de ellas es la cazuela volcán, una propuesta que fusiona lo mejor de la cocina marinera en una sola presentación. El plato nace en la Picantería El Tiburón, en Guayaquil, bajo la guía de su vocero y representante, Olgo Alberto Mero Cedeño, quien explica que el secreto está en el equilibrio de los ingredientes y en una técnica que respeta cada preparación por separado antes de unirlas al momento del emplatado.

La base es una tradicional cazuela de pescado, mantenida caliente hasta alcanzar la textura ideal. El “volcán” se forma al integrar ceviches preparados individualmente —de camarón, curtido y de concha—, cuya frescura se realza con su característica salsa cítrica. A esta combinación se suman trozos de pescado del encebollado, láminas de aguacate y una porción de arroz, logrando un conjunto intenso, aromático y visualmente atractivo.

Cazuela volcán

Porción para 5-6 personas

Ingredientes

• ‎6 plátanos verdes medianos
• ‎500 g de pescado (albacora, corvina o dorado)
• ‎200 g de camarón (opcional, pero recomendado)
• 1 cebolla colorada mediana
• ‎1 pimiento verde o rojo
• ‎2 tomates maduros
• ‎2 dientes de ajo
• ‎2 cucharadas de achiote
• ‎1 taza de maní tostado y molido
• ‎1 taza de leche -opcional leche de coco para más sabor-
• ‎1 taza de caldo de pescado o agua
• ‎2 cucharadas de aceite
• ‎Sal, comino y pimienta al gusto
• ‎Cilantro fresco picado
• ‎Jugo de ½ limón (opcional)

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida de Picantería El Tiburón (@eltiburonmanaba)

Preparación

1. Base de verde: Pele los plátanos verdes, córtelos en trozos y cocínelos en agua con sal hasta que estén bien suaves. Escúrralos y májelos aún calientes hasta obtener un puré espeso. Reserve.
2. Cocción del pescado: Sazone el pescado con sal, pimienta y unas gotas de limón. Cocínelo en agua o al vapor durante 5 a 7 minutos, solo hasta que esté en su punto. Desmenúcelo y reserve tanto el pescado como el caldo de cocción.
3. Refrito: En una sartén amplia caliente el aceite con achiote y sofría la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que desprendan su aroma. Incorpore el tomate, el comino, la sal y la pimienta, y cocine hasta obtener un refrito bien concentrado.
4. Integración de sabores: Añada el puré de verde al refrito y mezcle de forma homogénea. Agregue poco a poco el caldo de pescado hasta lograr una textura cremosa. Incorpore el maní molido y la leche, removiendo constantemente.
5. Pescado y camarón: Sume el pescado desmenuzado y los camarones. Cocine a fuego medio entre 5 y 8 minutos hasta que los camarones estén rosados y la preparación bien integrada. Ajuste la sal y finalice con cilantro picado.

“El tip está en el maní y en la salsa del limón de los mariscos. Todo se une al final para que cada ingrediente conserve su identidad y el comensal experimente una explosión de sabores”, señala Mero Cedeño.

Así, la cazuela volcán se presenta como una opción distinta y audaz para las celebraciones de diciembre, demostrando que la tradición también puede reinventarse desde el mar y el fogón, sin perder calidez ni sabor.