Comidas regenerativas y nuevas tecnologías, entre las tendencias culinarias en este 2024

El Food Report 2024 es un informe realizado por el Instituto del Futuro de Viena, que desarrolla Hanni Rützler junto con el científico cultural Wolfgang Reiter. Se trata del decimoprimero.

Rützler, quien estudió ciencias de la nutrición, psicología, sociología, alimentación y biotecnología, lleva más de 25 años investigando los cambios de la cultura alimenticia. Figura como una de las principales expertas en alimentación en Europa. Asegura que en la actualidad, el mundo de la alimentación está centrado en la sustentabilidad, la regionalidad y las nuevas tecnologías.

Hay cinco temas que se verán con más fuerza en los próximos meses: 

• Comidas regenerativas. Es decir, alimentos que promuevan la biodiversidad, minimizando el impacto de la agricultura en el cambio climático; por lo tanto, ya no se trata solo de lo que comemos, sino de cómo se produce aquello. Hay quienes podrían pensar que esto es similar o igual a la comida orgánica, pero es realmente su competencia, ya que las tierras de cultivos orgánicos no han logrado un crecimiento significativo y, según esta investigación, los consumidores valoran más la producción regional o exótica que lo orgánico, ya que está bastante ligada a las tradiciones. 

• Comida reutilizable. Es una tendencia que la investigadora ya mencionó por primera vez hace 10 años, pero que en este tiempo ha alcanzado importante visibilidad, ya que sigue habiendo una gran cantidad de desperdicio en la elaboración de la comida. En Alemania, por ejemplo, un tercio de los alimentos producidos se siguen tirando a la basura. Hasta hace algún tiempo se entregaba la responsabilidad de este problema a los consumidores, pero cada vez más supermercados, restaurantes y empresas aplican el reciclaje de alimentos. Este concepto nos lleva a la tendencia de la comida circular, que no solo consiste en reducir los residuos, sino evitar que se generen, procesando elementos (huesos, cáscaras, semillas, etc.) para que regresen a su entorno biológico. 

• Comida hecha de plantas. Es decir, la comida de origen vegetal que se hace más popular, debido a la mayor preocupación sobre los cuidados del medio ambiente y el rechazo a la producción industrial de carne desde el punto de vista ético. De ahí que cada vez haya más productos vegetales que reemplazan carnes, pollos y pescados. 

• Nuevas tecnologías. Y no se refiere a la aparición de nuevos aparatos o del uso del internet en las cosas, sino a la aplicación de estas en el desarrollo y mejoramiento de procesos y técnicas. Por ejemplo, para la imitación del sabor y textura de los distintos tipos de carne o para la fermentación de precisión que usa levadura para producir queso. También se incluye aquí el Cultured Meat o Cultured Fish, que es el cultivo de células musculares y grasas animales para elaborar productos cárnicos y de pescado, sin sacrificar animales. Al momento, solo Singapur y Estados Unidos permite la venta de carne cultivada en laboratorio, pero con el tiempo se incorporarán más a medida que los consumidores lo acepten. 

• Mujeres conocedoras. Este será un año en que más mujeres se impondrán en la industria gastronómica, tanto en la alta cocina, como en los blogs y podcasts, las start-ups de comida, en la enología y en el mundo de los bares. Según Food Trends 2024, esto sucederá porque ellas se centrarán más en cuestiones sociales y ecológicas y liderarán el camino hacia un futuro más sustentable. 

Las tendencias alimenticias suelen durar entre cinco y diez años y evolucionan. Algunas se fortalecen, se debilitan, se quedan estáticas o se fusionan con otras para crear nuevas tendencias. Que sea tendencia no quiere decir que haya que seguirla, sino que debe ser una información que quienes están inmersos en el mundo gastronómico y alimentario deben analizar para adaptarla a sus conceptos y necesidades. (I)