¿Cómo elegir el vino ideal para acompañar tus platos?

Imagina saborear un jugoso lomo, que al masticarlo la textura tibia entre grasa y carne sea la ideal; minutos después un fresco trago de vino tinto llegue con su acidez y aroma a complementar aquel sabor, provocando que lo siga disfrutando. Acabas de tener una experiencia gastronómica digna de ser explicada.

Y es que al hablar de gastronomía se incluye el maridaje o armonía entre la comida, y en este caso el vino. ¿Pero cómo saber qué tipo de vino debe acompañar cada comida?

El sommelier Rodolfo Vásquez, especializado en España, Italia, Chile, Argentina y EE. UU., explica que debido a la gran variedad gastronómica y vitivinícola que existe, hoy en día es un poco difícil hablar de un maridaje o armonía perfectos, por lo que es mejor explicar sobre un maridaje sugerido.

Lo primero es conocer los tipos básicos de vinos que hay: tinto, blanco y joven (rosé) y después ver qué tipo de alimento se tiene para armonizar, si se cuenta con mariscos, proteínas rojas o blancas, pastas, etcétera.

La teoría menciona que el vino tinto siempre va acompañado de proteínas rojas, la explicación radica en que estas proteínas poseen grasas magras y el vino tinto tiene propiedades llamadas taninos, que provocan la sensación de astringencia o resequedad en la boca, entonces esa armonía entre lo graso y lo reseco va superbién.

 “Cuando mastico un pedazo de lomo de asado tengo grasa en la boca, tomo un trago de vino tinto y sus taninos me arrancan esa grasa y eso se vuelve muy delicioso, una experiencia sumamente sutil”.

Sommelier Rodolfo Vásquez

Mariscos y más…

En los mariscos, en cambio, el sabor salino o yodado que muchos tienen va muy bien con un vino blanco, pero si se opta por uno tinto el sabor de este sobresaldrá opacando a los mariscos. Debido a la mayor acidez del vino blanco, debe ser refrigerado entre 3° y 6°, al igual que los rosados, mientras que los tintos podrían estar a 18° o 22°.

Pese a esto, el experto puntualiza que cuando se tiene un marisco con aderezos muy condimentados, el vino blanco que se elija debe ser de un tipo más intenso. Pero en casos, por ejemplo, de ensaladas y verduras con bases de mantequilla o vinagre van muy bien con vinos blancos o inclusive rosados que sean más ácidos.

Con arroces y pastas el tipo de salsa que los acompañen juega un papel muy importante; si son aderezos no muy condimentados, van muy bien con vinos blancos ligeros aromáticos.

El vino rosado, en cambio, tiene una versatilidad mayor al vino blanco, pero menor al tinto, porque está en la franja del medio, por lo que puede ir muy bien con pastas, arroces y mariscos, pero también con jamones, embutidos, patés, es decir, fiambres, no proteínas como carnes.

“Yo tengo tres opciones con el vino frente a la comida: sobresale y la comida se queda abajo, la comida resalta y el vino se siente como agua, o entre los dos me queda en boca; ahí es un juego muy personal, dependiendo del gusto de cada persona”.

Sommelier Rodolfo Vásquez

Sugerencias para maridaje

• Pastas, arroces, pescados, mariscos: vino blanco y en algunas ocasiones vino rosado.
• Proteínas rojas: vino tinto.
• Jamón, pepperoni, prosciutto, jamón serrano: vino rosado.
• Aves: vino tinto, sin embargo, dependiendo del aderezo o la guarnición, que puede ser a base de champiñones o quesos, se puede utilizar un vino blanco pero más fuerte, más aromático o de barrica.

Tips:

• Entre más sencilla la comida, el vino debe ser más sencillo, no tan complejo, por ejemplo, un vino joven como un sauvignon blanco de tapa rosca.
• Para poder notar cuando un vino es más complejo, se pueden considerar algunos aspectos, desde el precio, la presentación de la botella (más pesada), mezclas de dos o tres más uvas (blend), tiempo en barrica, etcétera.

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