Fanesca: receta de chef paso a paso para que conquistes paladares

Es tiempo de fanesca, el plato religioso ecuatoriano propio de la Semana Santa, que nació como tal en la época de la Colonia, aunque antes de la conquista nuestros indígenas preparaban ya comidas con los granos que cosechaban para agradecerle a la Tierra, recogen escritos.

Este potaje a base de granos, vegetales y pescado seco es el plato de temporada en estos días. Y aunque se puede considerar laborioso por el tiempo y la forma de preparación, es una delicia que se puede hacer en casa como si fuese un chef.

“Es preferible manejar granos tiernos. Remojar los granos 30 minutos antes para suavizar. Si son granos secos, remojar como mínimo 12 horas en refrigeración”, indica Juan Diego González Capa, Chef Ejecutivo del Tryp by Wyndham Guayaquil.

Cuando los granos se cuezan a punto, hay que enfriarlos de inmediato para evitar que se deshagan en cocción.

Si no se tiene bacalao seco o pescado salado se puede usar lomos de atún en agua o lomos de albacora. Lo mejor es dejarlo en remojo 6 horas.

De ahí, “desechar el agua y poner otra nueva para desalar. Cocer en agua nueva y desmenuzar”, dice el chef. Si no eres amante del pescado seco, se lo puede poner a remojar con leche, en lugar de agua. 

Receta fanesca del chef Juan Diego González Capa

Rinde de 6 a 8 platos

Ingredientes:

100 gramos de zapallo amarillo

100 gramos de sambo tierno

50 gramos de fréjol rojo tierno

50 gramos de fréjol blanco tierno

50 gramos de lenteja

50 gramos de chochos pelados y remojados

50 gramos de melloco rojo o amarillo

50 gramos de choclo tierno desgranado

50 gramos de alverja tierna

50 gramos de mote cocido (opcional)

30 gramos de col verde en juliana fina

1 atado criollo (cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo picado, cilantro)

20 gramos de cebolla blanca picada

10 ml de aceite achiote líquido

30 gramos de mantequilla

60 gramos de maní molido

200 gramos de bacalao seco o de pescado salado (remojar 6 horas, desechar el agua y poner otra agua nueva, mínimo para desalar, cocer en agua nueva y desmenuzar), reserve solo la carne

1 litro de leche

100 ml de crema de leche

0,8 litros de fondo de vegetales

Condimentos (sal, comino molido, pimienta blanca molida)

Preparación paso a paso de la fanesca de chef:

1. Limpiar todos los granos y cocerlos por separado, hasta que estén suaves y cocidos.

2. Cocinar el zapallo y el sambo con poca agua, cocer hasta que se hagan un puré, de ser necesario licuarlos.

3. Realizar un refrito con la mantequilla, achiote, cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo y condimente al gusto.

4. Agregue el zapallo y el sambo, hervir y cocer a fuego lento por 5 minutos.

5. Agregue los granos cocidos anteriormente.

6. Agregar el fondo de vegetales junto con el atado criollo.

7. Hervir por 5 minutos y sacar el atado criollo.

8. Licuar tallos de cilantro junto a la pasta de maní y 200 ml (1 taza) de fondo.

9. Añada la col.

10. Cocine por 5 minutos más.

11. Verifique el espesor, agregue más leche si es requerido.

12. Incorpore la crema de leche previamente hervida por 1 minuto.

13. Rectifique y condimente al gusto si es necesario.

14. Servir caliente.

15. Decore con la guarnición, empanadita de viento, queso fresco, huevo duro, maduro, palmito y una ramita pequeña de cilantro. (I)