¿Hornado o fritada?

Ambos platos comparten similitudes, se podría decir que son «primos hermanos». Sus recetas encierran historia y tradiciones culinarias europeas, pero luego se adaptaron a las necesidades del pueblo indígena y se combinaron con sus sabores, para emanciparse y convertirse en dos de los íconos de la gastronomía ecuatoriana.

Los españoles fueron quienes trajeron el ingrediente principal, el cerdo, a suelo americano, allá por 1800, plena época de la colonización, y los que les enseñaron a los indígenas a confitar, técnica culinaria que consiste en cocinar al animal primero y luego freírlo en su propia grasa, según relata el chef Omar Tandazo. Sin embargo, el profesional explica que fueron los indígenas quienes incorporaron los ingredientes típicos de la Sierra ecuatoriana -como el mote, los chochos, el choclo y las papas- al platillo de cerdo, para dar nacimiento a lo que hoy conocemos como fritada.

La génesis del hornado es muy parecida. Tandazo cuenta que desde antes de la colonia los indígenas nativos ya consumían un animal muy parecido al cerdo. Se lo llamaba saíno (jabalí amazónico). Manifiesta que tras la llegada de los españoles, en la época de la conquista, era común que las embarcaciones extranjeras vinieran cargadas de diferentes productos y artículos para que los colonos pudiesen subsistir.

Entre esos productos estaba el cerdo de castilla (chancho de mediano tamaño, pelaje grueso y de color negro). Con estos porcinos, los españoles preparaban lo que ellos llamaban cerdo hornado, que era uno de los platillos que más disfrutaban, y que luego, con el pasar de los años, se convirtió en el plato insigne de la gastronomía típica ecuatoriana.

Diferencias

El resultado final en ambos es igual de exquisito, pero la preparación entre sí varía. Para el hornado se debe marinar el cerdo y se lo cocina en leña durante toda la noche; se lo sirve acompañado con salsa de cebollas, tomates y pimientos, dependiendo del gusto, se le echa picante a base de ají, se lo complementa con papas hervidas, mote y maduro.

El hornado es considerado como el plato más representativo del país, a base de los saberes y sabores heredados de generación en generación y que son parte del patrimonio ecuatoriano y su cultura autóctona.

Ministerio de Turismo, año 2018.

Mientras tanto, la fritada son trozos de carne cocidos en agua con zumo de naranja, comino, cebolla y ajo. Cuando el agua se evapora, el cerdo se fríe en su propia grasa, dándole así la referencia a su nombre. Dependiendo de la región se lo puede acompañar con mote, papas, chifles, salsa de cebolla, incluso salsa de maní.

La historiadora Jenny Estrada, en su libro Sabores de mi tierra, dice que las partes más idóneas del cerdo para la cocción de la fritada son la nuca, el lomo y las costillas. De otro modo, el plato no sabe igual. “La fritada no debe ser seca, en algunos sitios la cocinan de las piernas del chancho, y estas son ideales para el hornado”, agrega.

La fritada está situada en el puesto 21 de los mejores platos preparados con cerdo en el mundo. 

Tasty Atlas

Una diferencia marcada entre ambos platos es la ocasión en que se los sirve. El hornado suele ser compartido en fiestas como cumpleaños o quinceañeras; mientras que la fritada es preferida en reuniones ocasionales de amigos o familiares, casi siempre con una cerveza.

No importa cuál elija, ninguna de las dos opciones lo defraudará. (I)