La fritada de todos 

Poco antes de que Taste Atlas ubicara al encebollado en el Top 3 de mejores sopas de pescado del mundo, este portal gastronómico situó a la fritada en el puesto 21 de los mejores platos preparados con cerdo en el mundo. 

Los rankings que elabora esta web dependen de las calificaciones de los usuarios, por lo que no sorprende que esta deliciosa preparación de trozos de carne de chancho cocinados con condimentos varios y acompañados –según los gustos–  de mote, papas con cáscara, tortillas de papa, maduros fritos, aguacate, chifles, choclo y salsa de cebolla esté en el listado. 

Aunque su nombre hace pensar que la fritura es el método de cocción, la fritada se prepara cocinando los trozos de carne de cerdo en una olla de fondo grueso o paila de bronce con agua o cerveza, ajo licuado, comino, sal, cebolla blanca y colorada, revolviendo con una cuchara de palo mientras se va secando. Al final todo se sella con la propia grasa del cerdo, en la que también se fríen varios de sus complementos.

Algunos dicen que la mejor fritada del Ecuador es la de Atuntaqui y otros, la de Peguche. Varias regiones de la Sierra se atribuyen este título, ya sea en Pichincha, el resto de Imbabura, Cotopaxi y Chimborazo, donde se destacan sus preparaciones. En la Costa, debido a la migración interna, la fritada es ya un plato que se siente como local, como en Pascuales, adonde llegaron muchas familias serranas en busca de oportunidades e hicieron de la preparación de la fritada su forma de sustento. 

La versatilidad del plato ha hecho que adquiera la sazón de cada lugar donde se hace y tenga su sello propio. En Atuntaqui le ponen achiote para darle un color rojizo a la carne, mientras que en Riobamba incluyen limón en su aliño.

Según la historia, la fritada nació con la llegada de los españoles y los primeros cerdos traídos por ellos en el siglo XVI. Pero en otros registros se la ubica a principios de los años 1800 en la provincia de Pichincha. 

Algunos confunden la fritada con el hornado que también es de cerdo, pero este último se cocina en un horno de leña, arcilla o lodo. (I)