Seco de pollo vs. estofado de pollo

Uno lleva papa, zanahoria y arvejas, mientras que el otro tiene un sabor cítrico característico que conquista hasta los paladares más exigentes. Estamos hablando del estofado de pollo y el seco de pollo, respectivamente, dos platos muy populares de la cocina ecuatoriana, presentes tanto en los restaurantes típicos como en los hogares del país.

Aunque la proteína es la misma, tanto los ingredientes como la preparación son diferentes. Sin embargo, la base para ambos guisos está compuesta de cebolla colorada, pimiento y tomate.

Se dice que el seco de gallina tiene un origen hispánico porque vino con los españoles y su cocción tardaba alrededor de cuatro horas, pues el ave de campo necesita más horas en el fuego para ablandarse. Luego se popularizó su versión con pollo, con menos tiempo de preparación.

El estofado también vino de Europa y su preparación es más lenta, con la olla tapada para que el pollo se cocine absorbiendo los aliños y los sabores de los vegetales cortados.

«El seco de pollo es de textura más líquida, todos sus ingredientes son licuados y lleva frutas cítricas como naranjilla y maracuyá. Otra característica especial es la cerveza tradicional ecuatoriana, que le da ese sabor diferente que tanto nos gusta», explica Dennise Escobar, de Restaurante Lo Nuestro, que desde 1993 ofrece comida típica en Guayaquil.

«Aquí se sirve en una presentación distinta, como lo explica en su nombre ‘Enrollado seco de pollo’, que es pechuga de pollo enrollada con maduro, acompañada con arroz colorado y aguacate«, agrega Dennise, quien comparte algunos detalles de su preparación: «el paso a paso es importante, sobre todo cuando hacemos el refrito con tomate, cebolla, pimiento, ajo, yerbita, achiote y mantequilla. Cuando los vegetales están perfectamente cocinados, se procede a licuar sin agua, ya que el tomate tiene su propia líquido; luego volvemos a poner en una cacerola a fuego lento, pero en este paso incorporamos los jugos cítricos de naranjilla y maracuyá a hervir durante 10 minutos. Como último paso, incorporamos la cerveza«.

El pollo debe estar previamente adobado y sellado para que la pechuga conserve sus jugos y no quede seco. Cuando el refrito está en su punto, se incorpora el pollo a la sartén para terminar su cocción y sea finalmente servido en el plato. Así se prepara el seco de pollo de Lo Nuestro.

En cambio, el refrito para el estofado de pollo es picado y además lleva papa, arvejas y zanahoria. Aquí la papa es la que le da textura espesa, se sirve con arroz y maduro.  Y tú, ¿cuál prefieres?