Fiestas
20 de septiembre: Día Internacional de la Paella
Quizás es el plato más emblemático de la cocina española. Aunque hay muchos otros y deliciosos, no se puede negar que esta preparación de arroz con variedad de ingredientes es un referente y uno de los que la gente más pide.
Alexandra Zurita
La página web World Paella Day describe muy bien la importancia de esta fecha: “El Día Internacional de la Paella es un reconocimiento al plato más universal de la gastronomía de Valencia. Un día en que los valencianos compartimos nuestro gran plato con el resto del mundo para celebrar, más allá de recetas e ingredientes, la internacionalidad de la paella. Una comida de humilde origen valenciano que ha traspasado todas las fronteras…”.
Cada 20 de septiembre, una fecha que coincide con la siega del arroz, los valencianos y los amantes de la paella aprovechan este día no solo para conmemorar su plato insigne, sino también para compartirlo con el mundo.
Su origen se encuentra en Valencia, al este de España, no porque se sepa a ciencia cierta quién la inventó, sino porque fue en un libro valenciano de cocina –llamado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería– donde se produce el primer registro escrito de la paella en 1840. En esta publicación la receta tiene pollo, conejo y judías verdes (vainitas).
Lo que se conoce es que en el siglo XVIII los campesinos valencianos la preparaban con ingredientes locales, como arroz, verduras y carnes, que además era fácil de transportar al campo al ser cocinada en una cazuela. Con el paso del tiempo, la receta ha tenido modificaciones, pues cada cocinero tiene su propia versión en cuanto a ingredientes y detalles en la cocción.
La verdadera paella
Hay muchos tipos de paella. La original es la valenciana que lleva arroz, conejo, pollo, judías verdes, tomate, garrofón (un tipo de frijol), aceite de oliva y azafrán, que le da su característico color amarillo.
Pero al recorrer bares y restaurantes españoles, y alrededor del mundo, se encuentran otras alternativas que pueden ser igual de deliciosas, como la paella de carne, la paella de mariscos, la paella mixta, la paella negra (típica en Galicia, con el arroz de color oscuro por la tinta de calamar o pulpo), la paella blanca (de Andalucía, sin azafrán y con jamón de York y salami), la paella vegetariana, la paella de bogavante (crustáceo similar a la langosta, en la zona de Huelva) y la paella con magro a la cerveza (menos común, más propia del verano, hecha con carne de cerdo sin grasa).
Lo que todas tienen en común es que se preparan en una paellera, que es una sartén grande y plana con dos asas. Precisamente, la palabra paella significa sartén en valenciano y se tomó del francés a fines del siglo XVI. Para 1900 es cuando la palabra paella se convierte en sinónimo de arroz valenciano o arroz a la valenciana, la receta auténtica.
La tradición de que restaurantes y bares empezaran a ofrecer paella los jueves tiene varias historias. La más popular dice que en la época del dictador Francisco Franco, él salía a comer paella los jueves y, por ello, todos la preparaban por si decidía comer en alguno de esos locales.
Hacer y comer una buena paella
En cuanto a los ingredientes, estos pueden ir de acuerdo a los gustos del cocinero, pero es importante usar arroz bomba, que tiene textura firme y absorbe mucho líquido sin perder su forma.
También es importante el azafrán, una especia que le da el color amarillo al arroz y un sabor algo terroso que se espera en una buena paella. Además, los más tradicionalistas sugieren que debe usarse una cuchara de madera para la preparación.
Quien no se anima a hacerla puede disfrutarla en cualquier restaurante español porque es un plato fijo del menú. En Valencia, la cuna de la paella, hay decenas de restaurantes para comerla, pero uno muy tradicional es Casa Carmela, fundado por los esposos don José Belenguer y doña Carmen hace más de un siglo. Tras cuatro generaciones que han continuado el negocio, ahora su bisnieto defiende la cocina tradicional y la sigue preparando con productos de calidad y a leña de naranjo.
Cada año, en la localidad valenciana de Sueca se realiza el Concurso Internacional de Paella para elegir la mejor del mundo entre restaurantes valencianos, españoles e internacionales que participan. Este 10 de septiembre se llevó a cabo la sexagésima segunda edición del certamen, que contó con la participación de 45 chefs procedentes de 16 países.
El autor de “la mejor paella del mundo” fue el chef Juan José San Bartolomé Grau del restaurante Sequial 20, de Sueca, la misma ciudad que alberga el certamen y que tras trece años recupera el título. El segundo lugar fue para el restaurante PaellaGuys de Vancouver (Canadá) y el tercero para el restaurante Bon Aire de El Palmar (Valencia), que ganó el certamen en 2018.
Por otro lado, este 20 de septiembre se realizó en Valencia un concurso por el World Paella Day en el que el ganador fue el chef japonés Kohei Hatashita, cuya receta tenía -además de arroz- pato, naranja y puerro. Según la alcaldesa de Valencia, María José Catalá, este es el único día en que los valencianos aceptan de buen agrado no seguir la receta tradicional que tanto defienden.
En 2021, la paella se convirtió en Bien de Interés Cultural Inmaterial, declarada así por la Generalitat Valenciana. Además, desde 2016 tiene su propio emoticono.
Alexandra Zurita
Periodista con más de 20 años de experiencia, 10 de ellos en contenidos gastronómicos. Sin recetas secretas frente al teclado, escribir nunca supo tan bien como ahora.
