Aunque es uno de los platos más apetecidos de la cocina japonesa, esta deliciosa sopa es de origen chino. Y ha conquistado los paladares de todo el mundo.
Aromático, apetitoso y contundente. Tres palabras que muy bien podrían describir al famoso ramen (ラーメン), la sopa de fideos con miso, salsa de soya, vegetales, carne, pollo o cerdo que se ha convertido en uno de los platos más populares de la cocina oriental.
De elaboración artesanal por tradición, es curioso que su fecha de celebración se deba al lanzamiento de su versión comercial. El 25 de agosto de 1958, el fundador de Nissin Foods, Momofuku Ando, lanzó al mercado la primera sopa instantánea del mundo: un ramen de fideos y pollo (chikiin ramen). Sin embargo, el ramen nació en China en el siglo XIX y ganó notoriedad en Japón tras la II Guerra Mundial.
De China a Japón y de Japón al mundo
Tras la victoria nipona de la guerra sino-japonesa a fines del siglo XIX se produjeron movimientos migratorios entre ambos países. Chinos que se asentaron en Yokohama llevaron su ramen, que en aquella época se llamaba shina soba: un caldo de fideos con cerdo asado, brotes de bambú y un huevo duro, con sabores cantoneses muy marcados que, poco a poco, fueron cambiando para adaptarse más a los japoneses.
Con el tiempo aparecieron varios tipos de ramen y surgieron negocios dedicados a su venta. Pero tras el fin de la guerra en 1945, el plato tuvo mayor visibilidad –así como las gyozas y el okonomiyaki–, especialmente entre las clases bajas que sufrían escasez de alimentos y necesitaban comida nutritiva y de bajo costo.
Ramen es un término surgido de la unión de dos caracteres chinos: “ra”, que significa estirar, y “men”, que quiere decir fideo.
Así, el ramen se convirtió en plato clave de la gastronomía japonesa. Pues no solo fue un símbolo del desarrollo económico –en 1971 se empezó a vender el ramen instantáneo o cup noddles en un recipiente para comer de él–, sino del resurgir japonés luego de la guerra.
En los 80 ya se consideraba un plato para jóvenes y mayores y en los 90 vivió un boom con la multiplicación de restaurantes y la creación de programas de televisión dedicados solo a este. Entonces, su fama traspasó las fronteras y conquistó los paladares del mundo.
Ramen para todos los gustos
Existen más de 30 variedades de ramen, que tienen que ver con las regiones de Japón en las que se prepara (eso sin contar las variedades locales), pero en términos generales se puede hablar de tres tipos:
Shoyu ramen: con salsa de soya, caldo de pollo, pescado y fideos rizados.
Shio ramen: con caldo de pollo y cerdo y con fideos lisos.
Miso ramen: con caldo de cerdo, vegetales, fideos rizados y gruesos.
¿Qué tiene un buen ramen?
Básicamente, buenos ingredientes que le dan el umami (el quinto sabor básico, junto con el salado, dulce, amargo y ácido) y un trabajo de varias horas de preparación.
El caldo puede ser de base vegetal, de pollo, de cerdo, de pescado o mezclado; y según la proporción de los ingredientes y el tiempo de cocción, el resultado será diferente.
Los fideos son hechos de agua, harina de trigo y kansui, una solución de carbonato potásico y carbonato sódico, que hace que la pasta sea alcalina, elástica y de color amarillento. Generalmente son de grosor medio y lisos.
Las guarniciones ayudan a potenciar el sabor y dar texturas al plato. Algunas son chashu(panceta de cerdo marinada y asada), ajitama (huevo cocido marinado), negi (cebolleta), menma (tronco de bambú encurtido), alga nori, wakeme, moyashi o brotes de soya y otras verduras. Además, setas enoki y naruto, una lámina de pastel de pescado que tiene dibujado un remolino.
El ajitama o huevo cocido marinado que va en la sopa requiere de gran precisión en su cocción para que la clara esté cuajada y la yema, untuosa. Un huevo con la yema sólida demuestra poco cariño por el plato que se presenta al comensal. Además, debe ser marinado para que tenga un sabor más potente y un color más oscuro.
Tare, la clave
Casi nunca se menciona este ingrediente del ramen porque no se ve. El tare es una salsa muy concentrada que se coloca en el fondo del plato antes de servir el caldo que aporta un extra de sabor. Aunque suele ser de receta secreta de cada cocinero, esta preparación tiene como base salsa de soya, sal o miso.
Aunque nació como un plato sencillo y popular, el ramen también forma parte de la alta cocina. En Tokio hay tres restaurantes de ramen con estrella Michelin: Nakiryu, Konjiki Hototogiso y Ginza Hachigo.
Periodista con más de 20 años de experiencia, 10 de ellos en contenidos gastronómicos. Sin recetas secretas frente al teclado, escribir nunca supo tan bien como ahora.
