Ante un caldo de bola no hay nadie que se resista 

En Guayaquil, ciudad en la que los termómetros no parecen reflejar el intenso calor en que vivimos, se da una paradoja que muchos extranjeros no entienden: que en medio de las altas temperaturas y la humedad aquí almorcemos sopas que casi están hirviendo al momento de servirlas. 

Mientras en otros sitios las sopas forman parte del frío invierno y en los veranos brillan las sopas frías y ligeras, en nuestra costa nos ufanamos de preparar y disfrutar caldos pesados, sustanciosos y muy calientes. 

Uno de ellos es el famoso caldo de bola o caldo de bolas de verde, como lo llaman algunos. Es una sopa hecha de consomé de carne y con un toque de maní, en el que se destaca una gran bola de verde rallado, rellena de carne cocida en un sofrito, maní, pasas, aceitunas y huevo duro. Y acompañada de un pedazo de choclo y de yuca o papa, según los gustos de cada uno. 

Aunque hay fuentes que señalan su origen en la zona de Manabí por el verde y el maní que se utilizan en él y su parecido con otras recetas de esa zona, muchos lo asocian directamente a la cocina guayaquileña. Para infinidad de hogares es un plato familiar, de tradición y de presencia constante en los almuerzos, ya que sus ingredientes lo convierten en una preparación nutritiva y realmente saciante. 

Indiscutiblemente es un plato mestizo: tiene ingredientes americanos, como el choclo, el maní y la yuca, y otros europeos y asiáticos, como el verde, las pasas y las aceitunas. Se cree que es una sopa que nació entre los empleados de servicio de las familias adineradas, quienes desechaban los huesos de res, pero eran aprovechados por la servidumbre para la cocción de sus caldos. A uno de ellos le incorporaron bolitas de verde con maní y con cambios a lo largo del tiempo se formó el plato que hoy comemos. 

Haciendo caldo de bola en casa 

Puede parecer una tarea complicada para quienes no son expertos en la cocina, pero hace algunos meses EL UNIVERSO publicó aquí la receta, paso a paso, del chef Santiago Granda, director de La Escuela de los Chefs. Y vale la pena intentarlo. 

Quienes lo hagan deben saber que parte del éxito de la receta, como en la gran mayoría de los platos ecuatorianos, está en el refrito en que se prepara la carne del relleno. En este son importantes todos los ingredientes: tomate, cebolla, ajo, pimiento, achiote, pimienta, comino, sal, culantro y maní molido. Hacer bien el sofrito garantiza un buen sabor. 

Otro factor a tomar en cuenta es que las bolas deben estar bien hechas para que no se deshagan dentro del caldo. Para esto, lo mejor es cocinar una parte de los verdes en el caldo, que luego se amasa hasta lograr algo compacto, y la otra parte se ralla, se le agrega agua y achiote para amasar con la mano y, entonces, mezclar con la primera masa ya cocinada. Y a esto se le añade maní molido. 

En cuanto al espesor de la sopa, se consigue apartando un poco del relleno de las bolas para incorporarlo a este caldo que goza de un gran valor alimenticio. 

Para que al hacer las bolas no se peguen en las manos, estas deben estar húmedas, según aconseja el chef Santiago Granda. Cuando el caldo esté casi listo e hirviendo, se incorporan las bolas que de inmediato se irán al fondo de la olla. Cuando estas salgan a flote es porque ya se han cocinado y se puede servir el caldo de bola. (I)