Así surgieron y se popularizaron varios platos típicos de la gastronomía guayaquileña

La urbe porteña posee una gastronomía variada, fruto de la fusión con otras culturas y subgrupos comunitarios, obteniendo así una mezcla de costumbres y tradiciones reflejadas en sus platos, que con el transcurrir del tiempo se volvieron típicas en la ciudad.

La historiadora Jenny Estrada, autora del libro Sabores de mi tierra, dice que debemos tener un punto de partida en la consideración de que la cocina típica o cocina tradicional ecuatoriana es como en el resto de América, una cocina mestiza, porque nuestros sabores autóctonos, los sabores propios de los aborígenes, fueron transformados en el proceso de la conquista en que se introdujeron los españoles. 

Sin embargo, Estrada menciona que los cangrejos son el plato insignia de la ciudad. La relación guayaquileña con el cangrejo existía desde los nativos del golfo de Guayaquil, que en 1526 ya comían el crustáceo patas gordas y lo degustaban “cocinado y con ají”.

“Estamos vinculados ancestralmente al mar, desde la época precolombina, los costeños sentimos innegable predilección por los mariscos y junto a la inmensa variedad proveniente del océano”.

Historiadora Jenny Estrada

Encebollado 

También conocido como “levanta muertos”, ya que tiene propiedades curativas contra la resaca (o chuchaqui). Quien no pruebe este platillo se perderá de la albacora y la yuca cocinada, la cebolla encurtida cortada en pluma y un mix de hierbitas que le dan ese exquisito sabor.

“A partir del siglo XX tiene una identidad la cocina guayaquileña del arroz con menestra y la carne asada. Aquí se consumían mucho y era muy popular la carne en palito”, explica la historiadora. El palito tenía que ser de mangle colorado porque no se quema al contacto con el fuego. La carne se ensartaba en el palito, se lo ponía a la brasa y en la punta un muchín de yuca. 

Para la segunda mitad del siglo XX cambió totalmente nuestra gastronomía. Tanto cambió que “el popularísimo encebollado, que es el consomé de pescado con yuca y cebolla curtida, antiguamente era una ensalada de lechuga con papas cocinadas en rodajas, pechuga de gallina deshilachada, encima la cebolla curtida y un huevo rallado con un poco de caldo de donde se había cocinado la gallina para que quede jugoso”. A esta ensalada caldosa se le llamaba encebollado en las casas porteñas, según Estrada. 

Pero el encebollado, tal como lo conocemos en la actualidad, lo consumían los pescadores de mar y de río que en los años ochenta se popularizó en todo el país. “Este plato del mar pasó a las carretillas, luego a los barrios y después se van quedando en determinados puestos, hasta que se volvió absolutamente popular”.

Caldo de bolas

Aunque es un plato que no tiene un nicho fuerte de mercado, es tradicional en la oferta de almuerzos de varios restaurantes de comida típica. Para Estrada esta sopa, que está elaborada con varios granos, que lleva una bola de verde rellena de un refrito de carne con maní, debe ser considerada típica de Guayaquil.

La gastronomía guayaquileña es una fusión de conocimientos, culturas y sabores que deleitan los paladares de propios y extranjeros. Cada hogar y restaurante tiene su propia receta, su propio toque secreto, y muchos de estos conocimientos han pasado de generación en generación.

Ranking de platos tradicionales de Guayaquil, según Jenny Estrada:

1. Cangrejos

2. Caldo de bolas

3. Encebollado

4. Arroz con menestra

5. Sangos (choclo y verde)

6. Guatita

7. Caldo de salchicha

8. Bolón

9. Hayacas 

10. Muchín