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Bolón de verde, una ruta infaltable para los guayaquileños
Con fuerza y habilidad en sus brazos y manos para majar y formar la masa de verde que se mezcla con chicharrón y carne de chancho, cinco populares emprendedores cuentan sus historias de superación.
Cecilia Zúñiga
Su sazón, sus productos hechos al momento, sus ganas de salir siempre adelante, la pasión y el amor que le ponen al oficio y la atención que tienen con sus clientes hacen que conquisten paladares locales, nacionales y extranjeros.
No solo es el bolón que elaboran a mano para sus comensales. Es también historia, folclore, superación, alegría, el correcorre del día a día y esa experiencia culinaria criolla o popular que vive el público y que se sella con una sonrisa, con un pulgar levantado o con una expresión positiva cuando saborean el producto final, y que hoy, 9 de octubre, cuando se cumple un año más de la independencia de Guayaquil, destacamos en este especial de EL UNIVERSO.
El bolón es parte de la identidad guayaquileña y es uno de los platos favoritos, sobre todo, a la hora del desayuno. Escritores e historiadores como Jenny Estrada han destacado que el bolón tiene origen campesino, que llegó a los hogares como un verde majado, cuya base es el plátano que fue traído de Europa a América del Sur en 1516. En su libro, Sabores de mi tierra, Estrada detalla la receta del bolón con verde asado, con verde cocinado y también la que se elabora con verde frito.
En Guayaquil hay negocios que empezaron con la venta de bolón hace más de 20 años. Unos arrancaron en un ‘puestito’ o carreta en la calle y hoy, “gracias a Dios”, a su “trabajo y constancia”, dicen sus dueños, han podido expandirse y alquilar o tener un local para atender más cómodamente a sus clientes.
Otros, en cambio, mantienen la tradición de la carreta y venta en la calle, donde el público hace fila y aguarda por su bolón, esta masa de verde (frita o cocinada) aplastada y mezclada con chicharrón y carne de chancho, en su versión original.
Hoy, en este especial, destacamos cinco historias de personajes ya populares en la ciudad, que trabajan de lunes a domingo con la venta fiel de bolón.
1. Los ‘bolones de don Angelito’, 27 años de historia
Su local se llama Soda Bar Marthita, en honor a su mamá, pero la gente lo conoce más como los ‘bolones de don Angelito’. Ubicado en un pequeño local, tipo tienda, en el km 2,5 de la av. Carlos Julio Arosemena, junto a la gasolinera de Petrolrios y a la subida del ITV, Ángel Obando Bazurto, de 53 años, maja, prepara y ofrece bolones hechos al momento, su sello característico -dice- durante los 27 años que lleva en la actividad, tras quedarse sin trabajo.
Junto a su esposa y a un ayudante sacan adelante el negocio, donde vende también empanadas, jugos, cuáquer (como se conoce a la colada de avena), entre otros. El horario de atención es de lunes a sábado, de 08:00 a 19:00, pero la venta de bolones es solo de 08:00 a 11:30, ya que después de aquello ofrece almuerzos.
Una vez armado el bolón, lo coloca en una bandeja amarilla desechable, le agrega más ingredientes como dos lonjas de queso, lo tapa y lo entrega al cliente. Con esta bandeja comen tranquilamente dos personas, dependiendo del apetito del usuario. Aquí, el bolón de queso cuesta $ 2,50 (con huevo adicional, $ 3) y el bolón mixto, $ 3,50 (con huevo, $ 4). Las empanadas de queso, $ 1,25, y las empanadas de carne o de pollo, $ 1,50.
2. Los ‘bolones de Walter Mesías’, 23 años de historia
Empezó hace 23 años con un puesto en la calle. En la acera, su carreta de comida y la paila donde fríe el chancho sigue como insignia y base de su negocio llamado Café al paso, ubicado en las calles José de Antepara, entre Gómez Rendón y Maldonado, adonde llegan a diario cientos de comensales que piden para llevar o para servir los bolones, jugos y otros productos de cafetería que oferta actualmente.
Más conocido como los bolones de Walter Mesías, él; su esposa, María Castillo, y los chicos que trabajan con él se mueven rápido, haciendo varias actividades para complacer y atender los pedidos de sus comensales.
La alegría, la constancia y el trabajo fuerte son la base del éxito de su negocio, dice Walter, quien también se siente orgulloso porque con su sazón y enorme sacrificio ahora generan también empleo. Su jornada empieza a las 04:00 y termina alrededor de las 20:00.
Los bolones, que también se hacen al momento y al gusto del usuario, se venden desde las 07:00 hasta las 14:00. Hay bolones desde $ 1,50 el de queso; $ 2, el mixto; $ 2,50, el mixto con huevo. También ofrece jugos desde $ 0,50, café, bollos ($ 2), humitas ($ 2), entre otros.
3. Los ‘bolones de doña Dalia’, 23 años de historia
La Voluntad de Dios es el nombre del negocio de Dalia Mina Valencia, conocida en el sector del Cristo del Consuelo por los bolones que vende desde hace 23 años. Su constancia y lucha le permitieron, hace un año, ampliarse y abrir un local para atender mejor a sus clientes. Ubicado en la A, entre Lizardo García y Tungurahua, frente a la iglesia Cristo del Consuelo, la carreta en la acera, la batea de madera y los racimos de plátano verde siguen siendo su distintivo, además de su sazón.
Con la venta de bolones ha podido cumplir muchas metas, comenta, como sacar adelante a su familia, ayudar en especial a un nieto con discapacidad y ayudar a otras familias también con la generación de empleo.
La venta de bolones comienza a las 05:30 hasta el mediodía en promedio, aunque hay ocasiones en las que a las 12:00 ya ha ‘despachado’ todo, como dicen en el barrio. Aquí también son características las filas de comensales que esperan para llevar bolones a su trabajo o su hogar, mientras fríen, majan y arman los pedidos a gusto del cliente.
Los bolones de queso o de chicharrón cuestan $ 2. Y los mixtos, $ 2,50. En el local ahora ha ampliado su oferta. Tiene también corvina frita (desde $ 5, dependiendo del tamaño de la corvina), encocado de costilla ahumada ($ 3,50 la porción y $ 5 el plato completo) y bistec de carne ($ 1 la porción).
4. Los ‘bolones de Daniel’, 21 años de historia
El 24 de mayo de 2002, Daniel Bajaña comenzó a vender bolones en una esquina de Urdenor 2. Pronto su fama comenzó a crecer por el tamaño y sabor de sus bolones, que eran más grandes de lo habitual. Desde entonces, la jornada diaria de Daniel, ahora de 46 años, comienza muy temprano con la pelada de plátano verde, que saca para freír en el momento, al igual que el chicharrón de chancho.
A su carreta, que está en las calles 16 A y av. 26 de Urdenor 2, por el ingreso a radio Caravana, llegan incluso comensales de otras ciudades y de otros países en busca del llamado cabeza de niño, el bolón más grande que tiene en su menú con el que comen hasta cuatro personas, dado que el tamaño es similar a la cabeza de un niño. Este bolón vale $ 5. De ahí están sus bolones tradicionales, que también son grandes y alcanzan hasta para dos personas, que cuestan $ 2,25 el bolón de queso, $ 2,75 el bolón de chicharrón y $ 3,25 el mixto.
Sus comensales, que no tienen inconveniente en esperar, hacen fila para pedir los bolones de su agrado. Algunos llevan varios para sus compañeros de trabajo. Y aunque Daniel, al igual que otros pequeños puestos y locales, no está en aplicaciones para entrega a domicilio, hay servicios de delivery que van y compran donde Daniel y les llevan a sus usuarios.
Y para complementar el desayuno, una carreta junto a la de Daniel vende jugos de frutas, para consumir y también para llevar.
5. Los ‘bolones de negra Llaney’, 13 años de historia
La paila, la cocineta y la batea de madera resaltan en la calle Azuay, también conocida como Pedro Robles Chambers, y Guerrero Valenzuela, diagonal al centro pastoral San Antonio María Claret.
Ahí está Llaney Nazareno Quintero, de 56 años, quien en el 2018 se independizó y comenzó a vender bolones por su cuenta. Antes trabajó ocho años haciendo bolones con Gloria Maldonado Garzón. Por el ‘boca a boca’ de su sazón, algunos tiktokers y creadores de contenido de redes sociales han llegado a visitarla a su negocio y la han hecho conocida. Cuando tiene una publicación de un tiktoker, dice, sus bolones se terminan rápido, a las 10:00 ya no tiene.
Para atender mejor a sus clientes, en la casa que alquila tiene un espacio con mesas y sillas para que ellos disfruten la comida. Otros prefieren pedir para llevar. Si sus comensales quieren bolón con jugo de bistec, con moro u otro ingrediente, ella les da.
Afirma que hay quienes le dicen que le pone mucho chicharrón y queso al bolón y que por ello no le va a quedar nada de ganancia. Pero para ella la satisfacción más grande es que su cliente pueda alimentarse bien con el valor que paga, porque sabe que para todos “es un sacrificio grande” pagar lo que cuesta hoy en día la comida, pues las necesidades económicas en los hogares son bastantes.
Para ella, todo lo que tiene es gracias a Dios, “al Creador”, que le permite trabajar día a día. Por eso, agradece y retribuye en todo momento. Sus bolones cuestan $ 1,75 el de queso ($ 2 en bandeja para llevar), $ 2,50 el de chicharrón ($ 2,75 en envase para llevar) y $ 2,75 el mixto ($ 3 para llevar). También, los días viernes tiene un plato de moro de lentejas con fritada y ensalada, que vale $ 3,50 para servirse y $ 3,75 para llevar. (I)
Cecilia Zúñiga
Comunicadora social y periodista multiplataformas con más de 15 años de experiencia. Su amor por la cocina nació en su niñez cuando disfrutaba de los platillos de su abuela materna.
