Caldo de salchicha: la sopa que rinde homenaje a los bomberos 

Así como hay muchos que muy temprano en la mañana, especialmente los fines de semana, se detienen a comer un encebollado para pasar la resaca, son decenas los que optan por el famoso caldo de salchicha para recuperar las fuerzas tras una larga noche de fiesta y alcohol.

Este plato típico del Ecuador, tradicional de la cocina guayaquileña, es una sopa que a algunos les despierta sospechas por su aspecto, pero que le debe su gran sabor a la salchicha negra, tipo morcilla, rellena de sangre de cerdo y arroz y las vísceras que la componen, y las gotas de limón y ají que la complementan. 

Este caldo es de precio accesible pese a ser una preparación que toma tiempo y mucho trabajo. Las tripas de cerdo con las que se elaboran las salchichas requieren de un lavado profundo, adecuado y suficiente para evitar los malos olores y sabores, algo que normalmente se hace con un día de anticipación. 

Luego se las rellena con una mezcla de arroz y/o verde y sangre de chancho (prácticamente coagulada) con limón, hierbaluisa, harina, hierbabuena, cebolla colorada y blanca, pimiento, tomate, ajo, orégano, perejil, albahaca y sal. Los extremos de las salchichas se amarran con una piola fina, dejando espacio suficiente para que al cocinarse en el caldo –tras retirar las vísceras– el relleno se expanda y las salchichas no exploten.

¿Cuándo están listas? Cuando tras pinchar las salchichas con un palillo ya no brota sangre. ¿Cuánto tiempo toma la elaboración? Alrededor de tres horas. Por esta razón, la mayoría prefiere comerlo en una hueca o restaurante que hacerlo en casa. 

Manguera, su otro nombre 

Se dice que hace más o menos un siglo ya se vendía en Guayaquil esta preparación. Realmente, lo que ofrecían los vendedores ambulantes era la salchicha acompañada de ají que servían en papel de despacho. Tiempo después, una pareja decidió ofrecer lo mismo, pero con caldo. 

En la década de los 40, a propósito de las fiestas del 9 de octubre, la comunidad de distintos barrios agradecía y rendía homenaje a los bomberos voluntarioos de la ciudad por su gran labor a lo largo de la historia defendiendo la ciudad del fuego. Además de obsequiarles licores y animales, les preparaban caldo de salchicha, que empezaron a nombrar como caldo de manguera por la semejanza entre la salchicha y su principal instrumento de trabajo para combatir incendios. 

Estas historias aparecen en las crónicas escritas por Modesto Chávez Franco, quien señalaba que los bomberos eran personajes muy apreciados por la ciudadanía. Finalmente, en 1974 se declaró el 10 de octubre como el Día del Bombero Ecuatoriano.

Una receta y cientos de huecas

Pascuales es famoso por este plato, pero por todo Guayaquil y muchas otras ciudades de la Costa es fácil encontrar restaurantes y huecas que lo venden. Cada uno con su toque muy personal. 

Sin duda, en el Puerto Principal uno de los lugares emblemáticos es Aquí es Llulán, no solo por el caldo de salchicha que vende desde 1941 en las calles Hurtado entre Machala y Antepara, sino por el personaje vestido de blanco ubicado en el exterior del local, quien desde su cajón de madera con tapa de vidrio corta las porciones de salchicha y menudencias que sirve en un plato tendido para satisfacer la demanda de quienes prefieren no tomar el suculento caldo, pero sí disfrutar de la deliciosa y tradicional preparación. 

No hay una fecha cierta que ubique el origen del caldo de salchicha, pero sí se sabe que el cerdo y su forma de procesarlo fueron introducidos por los españoles a América. Los sabores locales se mezclaron con las preparaciones ibéricas, como la típica morcilla, y derivó en la creación de platos que hoy son símbolo de nuestra gastronomía y fusión de culturas y tradiciones.