El jugoso seco de…

Aunque se trata más bien de una leyenda, la historia de por qué este plato se llama seco si es “mojado” siempre será bastante simpática y creíble. 

A inicios del siglo XX, en la península de Santa Elena, vivía un gran número de ingleses que trabajaban en el área petrolera en Ancón y comían en comedores de la zona, donde a la hora del almuerzo se ofrecían la clásica sopa y un plato fuerte, al que los comensales se referían como “second” (segundo plato). Así, la palabra se fue popularizando y convirtiendo en “seco”. Algo que se refuerza porque el seco de chivo es originario de la zona. 

También hay otras historias menos populares, como que debía evaporarse el líquido del guiso hasta volverse espeso o, simplemente, por una ironía. Sin importar cuál sea verdad, lo cierto es que en las Crónicas de Guayaquil antiguo, de Modesto Chávez Franco, hay registros de este plato desde 1820, lo que quiere decir que no nació en la época de los trabajos petroleros. 

Además, es un plato que también está presente en la gastronomía peruana de la zona costera norte (seco de res, pollo, cordero, cabrito, gallina y pescado), por lo que no sería un error pensar que su origen es producto del mestizaje como muchos platos de la cocina ecuatoriana. 

El seco es un guiso que, a diferencia de otros, tiene un sabor ácido que originalmente se lo daba la chicha de jora (bebida fermentada de maíz malteado) y que ahora es reemplazada por naranjilla, maracuyá o cerveza. Se acompaña con arroz coloreado con achiote y maduro frito, aunque en la Sierra algunos le añaden papa y lo sirven con arroz blanco y aguacate. 

Sin importar que sea de gallina, pollo, chivo, chancho, venado, guanta, pato o borrego, la característica del seco es su abundante jugo que tiene como finalidad mojar el arroz que aparece en el plato. Y, cómo no, su gran sabor y peculiar color. 

Sin importar qué carne se elija para prepararlo, el gran sabor del seco está en sus ingredientes: ají de seco, chicha de jora, naranjilla, maracuyá, cerveza y culantro.