El maridaje no debe ser complicado: hay que seguir las reglas o desafiarlas con un poco de lógica

Quienes no son expertos en vino pueden guiarse de la sencilla fórmula de siempre para elegir el mejor a la hora de comer: carnes rojas con vino tinto, pescado y carne blanca con vino blanco seco y postres con vino dulce. Es que la teoría básica del maridaje dice que hay que unir platos de sabor fuerte con vinos con cuerpo y los platos ligeros con vinos de poco cuerpo. 

Sin embargo, puede haber algunas modificaciones según el alimento, la forma en que se cocina y el gusto personal, pues existen otros tipos de maridaje. El Barcelona Culinary Hub, un centro adscrito a la Universidad de Barcelona, habla del maridaje tradicional como aquel que relaciona el plato con el vino de acuerdo a sus similitudes, es decir, busca sabores en común para que se resalten aún más. 

Pero también se refiere al maridaje contemporáneo como aquel que huye al anterior y busca la experimentación, combinando sabores para que haya contrastes y armonías, como por ejemplo, un plato salado con un vino dulce o un vino tinto robusto con un ceviche de pescado picante. Además, apunta al maridaje local como una forma de vincular vinos de un lugar con platos de ese mismo sitio: una paella con una sangría hecha con vino español. 

Según el blog de Ewine.cl, un marketplace de vinos que integra a pequeños productores con grandes viñas de Latinoamérica, hay unas tendencias que están redefiniendo la experiencia culinaria actual. A las mencionadas anteriormente, añaden la combinación de vinos naturales con platos de la tierra, es decir, platos frescos y locales de granja con vinos elaborados con una mínima intervención química. 

También mencionan el maridaje ecléctico logrado a través de la cocina fusión –que mezcla ingredientes y técnicas culinarias de distintas culturas– con los vinos globales. Pone como ejemplo un vino blanco alsaciano (aromático y afrutado) con sushi de autor. Además, el maridaje de texturas y sensaciones en boca que se consigue combinando vinos y platos según su acidez, untuosidad, frescura y complejidad. 

¿Qué tomar con mi comida?

La revista digital Tecnovino.com sugiere los siguientes vinos según el plato que se coma…

• Ensaladas con vino rosado o blanco seco con aroma frutal, pero evitando los de tipo dulce. 
• Legumbres con vino tinto. 
• Encurtidos y frutos secos con vino de jerez, oporto de barrica y marsala italiano. 
• Quesos tiernos y grasos con vino blanco con cuerpo, seco ligero o dulce suave.
• Quesos azules con vino tinto ligero afrutado o tinto medio sin barrica. 
• Quesos curados y muy curados con tinto potente y maduro pasado por barrica. 
• Arroces y paellas con vino blanco ligero y seco y afrutado, pero no muy dulce. También puede ser un tinto ligero de bajo grado con aroma. 
• Carne roja con vino tinto curtido y maduro. 
• Carne blanca con vino blanco seco, pero no ácido. 
• Carnes frías (embutidos) con vino blanco seco y vino tinto ligero. 
• Pescado blanco con vino blanco seco ácido o rosado. 
• Pescado graso con vino blanco mediterráneo o tinto ligero. 
• Mariscos con vino blanco en sus distintas variedades: dulce y floral, seco y ácido, untuoso y pasado por barrica e incluso rosado. 
• Postre dulce con vino dulce como moscatel, mistela o malvasía, riesling alemán de grado, sauternes francés o tokaji húngaro. 
• Postre de café o cacao y chocolates con un vino potente y con cuerpo, no muy afrutado. 

Un vino ácido (blanco, rosado y algunos tintos) puede hacer que la comida se sienta más salada y puede compensar bien una comida grasa. Con una comida dulce el vino ácido parecerá menos ácido. El vino tinto debe acompañar una comida fuerte porque con una ligera, sobre todo si el vino tiene un alto grado de alcohol, esta perderá todo su sabor. Un vino tinto con sabor fuerte y seco en boca es el que mejor acompaña una comida de mucha proteína y grasa. Un vino dulce va bien con la comida dulce y con la ligeramente salada. 

¿Por qué es importante combinar bien el vino y la comida?

Básicamente, porque los sabores influyen entre sí y pueden modificarse para bien y para mal. En este último caso, la comida puede exagerar un rasgo del vino, como hacerlo muy astringente y secar la lengua, como cuando se toma vino tinto de muchos taninos con frutos secos. La comida también puede disminuir una característica del vino, algo que sucede cuando se come carne y se neutralizan los taninos del vino tinto, por lo que combinan bien. 

Además, puede ocurrir lo contrario, es decir que el vino fuerte neutralice la comida, lo que se da al comer pescado con vino tinto o un postre muy dulce con un vino blanco ácido. (I)