La Semana Santa nos trae tradiciones religiosas, pero también gastronómicas

Llega la cuaresma y, con ella, muchos restaurantes y negocios de comida empiezan a ofrecer la tradicional fanesca, una deliciosa sopa hecha con múltiples granos y bacalao seco. La oferta se incrementa durante la Semana Santa, tiempo litúrgico de mayor importancia en la fe cristiana que recuerda la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo, y que dispone que no se consuma carne, sino pescado durante el Viernes Santo. 

De ahí que en Ecuador la costumbre culinaria más importante sea la de comer fanesca, pero lo cierto es que hay muchos otros platos que se disfrutan en estos días en las distintas ciudades del país, en donde además se realizan infinidad de manifestaciones culturales y religiosas populares, como la recreación del Vía Crucis, el Lavado de los Pies, el Arrastre de Caudas, la Prédica de las Siete Palabras, las procesiones del Cristo del Consuelo y de Jesús del Gran Poder, las misas de resurrección, entre otras. 

¿Qué comer además de fanesca?

Humita: Dulce o salada, es una masa de maíz que se envuelve y cocina en hojas de la mazorca del choclo, que se consumen con regularidad en Guayaquil y la provincia del Guayas, pero cuya venta y elaboración en casa aumenta en los días previos a la Semana Santa en muchos puntos del país. Con el mismo ingrediente principal, también tienen mucha aceptación la torta de choclo y las torrejas de choclo. 

Empanadas de viento: Acompañan la fanesca en su versión mini, pero son de presencia indiscutible en los exteriores de muchas iglesias del país, especialmente de la sierra. Por ello, a la salida de los oficios religiosos de la Semana Santa, muchos aprovechan que las pailas con aceite caliente están allí a su máxima capacidad y aprovechan para disfrutarlas. Durante la Real Audiencia de Quito en el siglo XVIII ya se hablaba de empanadas hechas con varios productos, pero las de viento son las más famosas. Su nombre, proveniente de Quito, se debe a que cuando se fríen se inflan y quedan llenas de viento. Su relleno de queso es mínimo y se espolvorean con azúcar. Son ideales para acompañar un café o un morocho. 

Tapao de pescado fresco: Tradicional en Esmeraldas en esta época, es un plato que se hace con jurel, pargo, cherna, albacora o bonito. Es una comida muy familiar, de casa, que se prepara con plátano verde y se consume especialmente en Viernes Santo.

Viche: Manabí es su lugar de origen, pero Esmeraldas, Guayas y Santa Elena también disfrutan de esta deliciosa sopa hecha con pescado y camarón, choclo y maní, además de zapallo, habas, camote, verduras, maduro y yuca. A diferencia de la fanesca que usa pescado seco, para el viche se utilizan mariscos frescos. 

Molo de papa: En muchos hogares la costumbre es servirlo después de haber comido la fanesca. Es un puré de papa chola preparado con refrito de cebolla, ajo y achiote, servido con lechuga, huevo duro, queso fresco, aguacate, cebolla verde, perejil y ají (y otros ingredientes para quienes lo deseen). Es una receta que surgió en la época de la Conquista, que empezó a consumirse ante la prohibición de comer carne en esta fiesta religiosa y que se comía para dar fin al ayuno de la Cuaresma. Muchos ecuatorianos que viven en el exterior, sobre todo en los Estados Unidos, acostumbran comerlo en la cena del Día de Acción de Gracias para acompañar el tradicional pavo, pero con un plato que recuerda la tradición culinaria de su país. 

Trucha de Viernes Santo: Es unaplato de Cuenca, nacido en un restaurante que está a cargo de la congregación de las madres oblatas, Todos Santos. Para preparar el pescado de agua dulce, típico de la zona del Cajas, se usa una salsa blanca hecha con pulpo, mejillones, almejas y otros productos del mar, con un toque de ají y acompañada con papas, arroz y una ensalada con vegetales del huerto de las religiosas. 

Arroz con leche: Aunque su origen estaría en la antigua Persia, nuestra receta de arroz con leche nos llegó de España y de ese país adquirimos la costumbre de comer este delicioso postre en Semana Santa, especialmente el Domingo de Pascua cuando, hasta hace algunos años, las familias se reunían para celebrar este día con una comida especial. No es nada difícil encontrar este platillo en muchos mercados de la sierra en cualquier momento del año, pero sobre todo en estas fiestas. 

Dulce de higos con queso: Es, sin duda, uno de los infaltables de la Semana Santa en miles de hogares ecuatorianos. Suele ser el broche de oro después de degustar la fanesca en casa. Los higos se preparan a fuego lento en panela, canela, clavo de olor y otras especias y se sirve con rebanadas de queso fresco. Aunque es una tradición familiar, hoy en día podemos encontrar los higos ya preparados de venta en supermercados, por lo que solo necesitamos acompañarlos de queso para no privarnos de este riquísimo postre.

Otros menos conocidos que también se comen en este tiempo…

Chihuilde, también llamado chigüil, se hace con harina de maíz, manteca de chancho y queso fresco, y es envuelto en hojas achira, plátano o maíz para cocinar al vapor. Se sirve con café, agua aromática o chocolate. Es muy típico en Azuay, Bolívar, Cañar, Chimborazo y Tungurahua. 

Jucho, bebida sagrada para los indígenas, es una colada de color rojizo, típica en Riobamba y Ambato. Calificada como la “fanesca de dulce”, tiene al capulí como ingrediente principal que se cocina con azúcar para luego incorporar pera, manzana y durazno. 

Nieve de durazno, un postre muy fresco, que se consigue mezclando la fruta con maicena y cocinándola para que se esponje y regrigerarla. Luego, se cubre con un merengue que se quema ligeramente con un mechero para que se haga crujiente. Es una preparación que recuerda a un cheesecake y que alguno llaman Chimborazo de durazno porque va cubierto con el merengue. 

Otros postres de la época son la espumilla, las frutas en almíbar y la chucula. (I)