Las carnes coloradas que llenan de color y sabor el recetario ecuatoriano 

El origen de las carnes coloradas se remonta a la época colonial, cuando las técnicas de cocción y los ingredientes nativos de Ecuador se fusionaron con influencias españolas. Así surgió este plato, cuya receta ha pasado de generación en generación en la Sierra de Ecuador, manteniendo una esencia que refleja la rica diversidad cultural y gastronómica del país. 

El nombre de carnes coloradas proviene del distintivo color rojizo que adquiere la carne durante su preparación. Este color se debe a la marinada especial que incluye achiote, una especia local popular en nuestra cocina que da un tono característico y un sabor único a la comida. El achiote no solo aporta color, sino también un aroma y gusto que definen este plato. 

La carne colorada se prepara con carne de res o de cerdo cortada en trozos y combinada con achiote en pasta o polvo, cebolla, ajo, comino, orégano, sal y pimienta, vinagre o jugo de limón, aceite y cilantro para decorar. 

La carne debe adobarse con una marinada que se logra con una mezcla de los ingredientes, excepto el aceite y el cilantro. Esto debe reposar toda la noche para que los sabores se impregnen bien. Después en una sartén grande o paila se calienta el aceite y se agrega la carne marinada, se cocina a fuego medio, removiendo ocasionalmente hasta que la carne esté bien cocida y tenga un color rojo intenso. Las carnes coloradas se sirven acompañadas de arroz, yuca frita o cocida, plátano maduro y una ensalada fresca. 

Al recorrer las calles de las ciudades de la Sierra norte es fácil encontrar restaurantes, locales y ferias gastronómicas que venden carnes coloradas, especialmente en Imbabura y Pichincha. En ciudades como Otavalo, Cotacachi y Quito es un plato de orgullo local. 

La fama de este plato radica en su sabor único y su aspecto llamativo. Es un plato que representa la riqueza cultural de Ecuador y su habilidad para fusionar ingredientes nativos con técnicas culinarias introducidas durante la colonización. Además, la relativa facilidad de preparación y la disponibilidad de los ingredientes hacen que sea accesible para muchos hogares del país. 

Aunque la receta básica es la misma, cada familia y región puede tener su propia variante de carnes coloradas, añadiendo ingredientes adicionales o ajustando las proporciones según el gusto local. 

Un plato para celebrar en familia y en comunidad 

Las carnes coloradas es un plato destacado en las fiestas y celebraciones de la Sierra ecuatoriana, en las que se comparte en grandes cantidades entre amigos y familiares. Algunas de estas son: 

• Fiestas de san Juan y san Pedro: se celebran en junio y son importantes en Imbabura, especialmente en Otavalo y sus alrededores. Aquí las carnes coloradas forman parte de banquetes que se ofrecen durante bailes tradicionales, desfiles y otras actividades culturales. 
• Inti Raymi: la Fiesta del Sol es una celebración andina ancestral que se realiza a fines de junio y se celebra en comunidades indígenas de la Sierra, como Cotacachi e Ibarra. Las carnes coloradas están presentes en festines que se ofrecen en agradecimiento por las cosechas y para pedir prosperidad en el futuro. 
• Fiestas de san Luis: en Pichincha, sobre todo en Cayambe, estas fiestas son significativas en las que hay eventos culturales, música y danza que se acompañan con carnes coloradas. 
• Fiestas de Otavalo: en honor a la Virgen de Monserrat, en septiembre se celebra la Fiesta del Yamor, en la que se mezclan tradiciones indígenas y católicas y se sirven diversos platos típicos, incluyendo las carnes coloradas como parte de las comidas comunitarias y los eventos festivos. 
• Fiestas de Quito: a propósito de la fundación de la ciudad, se disfrutan muchos platos tradicionales, entre ellos las carnes coloradas. 
• Otras fiestas locales y familiares: bodas, bautizos y cumpleaños, además de otros eventos comunitarios, son oportunidades para disfrutar las carnes coloradas y reforzar los lazos comunitarios y celebrar la riqueza de la gastronomía local. 

El achiote, también conocido como “annatto”, es una especia derivada de las semillas del árbol de achiote. Es común en la cocina latinoamericana y caribeña, no solo por su color, sino también por sus propiedades antioxidantes y su uso como conservante natural. (I)