Locro de papas para el alma

Un plato que nunca falta en el menú de un restaurante de comida ecuatoriana es el locro de papas, una sopa serrana emblemática, espesa y de gran sabor. Tiene su origen en los pueblos andinos y, por eso, Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú y el suroccidente de Colombia también tienen su propia versión de este guiso. 

Es un plato que habla del mestizaje porque contiene ingredientes nativos, como la papa, y la técnica de conservación del agua en que se efectúa la cocción, pero también lo traído por los españoles: leche, ajo, cebolla y el uso del refrito. Antes de su llegada, en la época incaica, lo conocido como locro era un potaje con papa, fréjoles, zapallo y choclo. 

En su versión clásica, el locro se hace con papa chaucha para espesar y papa chola para comer, agua, leche, nata, sal, achiote, cebolla, ajo, manteca, y se acompaña tradicionalmente con pedazos de queso fresco, aguacate y ají. En la Sierra, algunos también lo comen con chulpi con chicharrón. 

La palabra locro viene del quechua ruqru o luqru y aunque al mencionarla lo primero que viene a la mente es la preparación antes mencionada, lo cierto es que existen muchas variaciones de este plato: locro de acelga, locro de sambo, locro de nabo, locro de coliflor, locro de melloco, locro de achogcha, locro de habas, locro de zanahoria blanca, locro de fréjol, locro de mote, locro de yuca. 

Además, con alguna proteína entre los ingredientes, también hay yahuarlocro, locro de chancho, locro de conejo, locro de cuy, locro de gallina y locro de huevo. El factor común entre todas las versiones: la papa. 

¿El secreto de un buen locro?

El refrito. Al igual que en otras sopas y preparaciones, este paso previo a la cocción del locro es fundamental para lograr un buen sabor. Toma unos cinco minutos que la cebolla se suavice en el aceite caliente con ajo, comino y achiote.