Mote pata, plato ancestral y tradicional del Austro ecuatoriano

La palabra mote viene del quichua y es el maíz duro cocido que forma parte de algunos platos de la cocina andina, como el caldo de pata, el mote pillo, el mote sucio y el hornado. En las provincias de Azuay y Cañar hay otro plato que es menos conocido en la Costa, pero que tiene un gran sabor: el mote pata. 

Este es una sopa cremosa que además del mote contiene costilla, lomo y cuero de chancho, y pepa tostada de sambo licuada con leche y algo de mote. El refrito para iniciar la preparación lleva achiote, cebolla, ajo, comino, pimienta, tocino y longaniza. 

Según la web del Ministerio de Turismo, “el mote pata es un plato que tiene su origen ancestral en el campo de la sierra austral ecuatoriana… fue mucho más sencillo en sus orígenes, fue poco a poco tomando las características con las que lo conocemos hoy. En la ciudad se lo hizo más elegante al convertirlo en un delicioso guiso…”. 

El nombre de la sopa viene del vocablo kichwa mutipata y –tal como explica el doctor Luis Cordero en su diccionario de esta lengua– es una comida de mote sin cáscara que se cocina y sazona con carnes. 

Aunque el mote pata nació en Cuenca, de acuerdo al ‘Estudio gastronómico del plato mote pata en la ciudad de Cuenca’, de Digna Carchi, hay una preparación parecida en las zonas andinas altas de Perú, Argentina, Bolivia y Chile, llamado patasca o patasca. 

Uno de los momentos donde se disfruta de este plato es en las fiestas o festejos, como ocurrió recientemente en el carnaval, pues es cuando se lo prepara en la ciudad, ya sea en restaurantes, huecas y puestos del mercado. Muchos lo acompañan con una colada de capulí con durazno. 

En fiestas, como el carnaval, familias numerosas del campo mantenían la tradición de sacrificar un cerdo para compartirlo en diferentes comidas durante los cuatro días. Ya que estos animales eran alimentados con restos de comida, era más económico dar de comer a todos en estas fiestas que popularmente han sido la oportunidad para bailar, mojarse, comer y divertirse. 

Es así que del chancho se aprovechaba su cuero tostado con soplete y su carne para hacer fritada, hornado, sancocho y longaniza. Además, los huesos se usaban para preparar sopas y así, combinado con el tradicional mote, se creó el mote pata. 

La palabra mote pata viene del kichwa patazhca que significa muy cocinado. No guarda ninguna relación con la pata de la vaca o del cerdo que se utiliza en otros platos de nuestra gastronomía. (I)