No hay fiesta o celebración si no hay arroz con pollo

Es una mezcla de arroz con vegetales, especias y pollo troceado, deshilachado o en presas. Así es el arroz con pollo, un plato contundente, de buen sabor y que se asocia con fiestas y celebraciones familiares porque en muchos hogares es la comida infaltable cuando hay alguna razón para reunirse en casa. 

Lo percibimos como propio de nuestra gastronomía local, pero lo cierto es que en España y en muchos países de Latinoamérica tiene la misma presencia e importancia, pese a sus variaciones. 

La receta ecuatoriana se destaca por llevar achiote, que le da ese color amarillo característico, y muchos optan por añadirle pasas. Al igual que en nuestra versión, el de Colombia, Costa Rica y Panamá presenta el pollo desmechado, una vez que ha sido cocinado en agua con cebolla, ajo, pimiento y cilantro. En estos países se lo acompaña con ensalada, una tajada de plátano maduro o papas fritas. 

En Argentina le añaden al arroz una salsa hecha con puré de tomate, verduras y los trozos de pollo y condimentado con pimentón, comino y laurel. En Venezuela, la pechuga se corta en cubos y se lo adoba y sofríe y se lo añade al arroz, al que colorean con onoto (un tipo de achiote) o caldo de pollo deshidratado para paella. Además de las verduras, le agregan trozos de chorizo o rodajas de salchicha, y lo aderezan con mojo (salsa cubana de naranja agria, ajo, sal y aceite), guasacaca (salsa venezolana de aguacate, pimentón verde, cilantro, cebolla, ajo, vinagre, aceite y condimentos), salsa picante, salsa de soya o salsa de tomate. 

En Perú, donde el arroz con pollo es sumamente popular, se cree que este plato fue una reinterpretación del arroz con pato que se comía en la zona norte del país en el siglo XIX y que gustaba a los limeños, pero en la capital era muy costoso y difícil conseguir dos ingredientes básicos: pato y chicha de jora que fueron reemplazadas por pollo y cerveza negra. 

En este país, para la elaboración de la receta, se usan las presas de pollo enteras que se agregan al arroz con los vegetales; además, hay una variedad de arroz con pollo rojo, para el que se usa ají panca como ingrediente principal del sofrito. 

Un plato de lejos que es muy nuestro

El origen del arroz con pollo está en la combinación de costumbres culinarias de Europa, de la zona del Mediterráneo y de las tradiciones judías. Sus precursores son la adafina, un cocido de garbanzos, verduras y cordero de origen sefardí, y la famosa paella de España, hecha con arroz seco, vegetales, carne, pollo y/o mariscos. 

La paella tiene un origen humilde, pues en los inicios se preparaba con las carnes que estaban disponibles o eran las sobras de los más acaudalados, junto con vegetales y arroz, que eran los alimentos más accesibles para quienes tenían menos dinero. Algo similar ocurrió con el arroz con pollo en los países de Latinoamérica y es algo que sucede hasta la actualidad: una preparación que permite dar de comer a muchas personas sin invertir mucho dinero. 

Aunque en Ecuador es un plato que se come en todos los rincones del país, se lo asocia más a la cocina de la costa, en donde se lo considera un plato típico. Para lograr un buen arroz con pollo es importante que el caldo resultante de la cocción del pollo tenga buen sabor, pues con este se prepara después el arroz. Debe llevar ajo, perejil, culantro, apio, cebolla y otros condimentos que sean a gusto de quien cocina.