Pan de masa madre: ¿es solo una moda o llegó para quedarse? 

Aunque ya escuchábamos de él desde antes, el pan de masa madre vivió su boom durante la pandemia, tiempo en el que muchos hicieron conciencia de su alimentación y vieron en este alimento un producto más saludable. 

La fermentación de agua y harina entre 24 y 48 horas que tiene este pan da como resultado la masa madre que es más fácil de digerir. Pero no solo se puede hacer pan, sino también otros productos de panadería y pizzas. 

Esta fermentación se consigue bajo unas condiciones de temperatura, humedad y tiempo que generan bacterias y levaduras naturales –propias de la harina–, por lo que no es necesario el uso de las levaduras artificiales que se utilizan en la panadería tradicional y la bollería industrial. 

Por qué es buscado

Más allá de su fácil y rápida digestión, hay varias razones. Su tipo de fermentación le da un sabor, textura y aroma muy propios: es ligeramente ácido, por dentro la masa es aireada y la costra es crujiente. 

El pan de masa madre es más sano porque no tiene levadura comercial, no tiene grasas ni azúcares (menor índice glucémico) y, por lo tanto, también es menos calórico. En cuanto a la fibra, esto depende del tipo de harina que se use y las semillas que se le agreguen. Esto no quiere decir que pueda ser consumido indiscriminadamente. Debe ingerirse según las necesidades y requerimientos de cada organismo. 

Sus beneficios en la salud no significan que sea un pan apto para celíacos como algunos piensan, pues esto depende del tipo de harina que se emplee y del proceso y espacio en que se lo trabaje, pues se deben reunir las condiciones adecuadas de un ambiente libre de gluten. 

Lo que sí tiene a su favor es que al no llevar huevo en su composición ni otros ingredientes de origen animal (ni leche ni grasa bovina) es apto para quienes tienen alergia o intolerancia a la lactosa y puede ser consumido por veganos. 

El pan de masa madre tiene una vida aproximada de una semana. Gracias a los ácidos propios de la descomposición de las bacterias en su fermentación, no se torna duro, seco o con moho rápidamente. Y puede conservarse sin problemas a temperatura ambiente. 

¿Por qué no es de consumo masivo?

Es la pregunta que surge después de conocer sus beneficios. La respuesta es sencilla: es más caro y la gente no paga (porque no puede o porque no quiere). 

El costo mayor es producto de una elaboración que toma mucho más tiempo, con todo lo que eso conlleva. La fermentación de un pan industrial elaborado con levaduras químicas toma entre una y dos horas, mientras que la masa madre necesita entre 24 y 48 horas. Durante ese tiempo hay que agregar agua y harina en distintos momentos para renovar la masa y lograr la fermentación adecuada. 

Además, el amasado, la temperatura y la cantidad de fermento son variables que inciden en la fermentación, por lo que no es un proceso seguro y estable. Todo esto hace que los costos de elaborar este pan sean más altos. 

Moda o no en estos tiempos, lo cierto es que este pan no es algo nuevo. Es un pan milenario, consumido por el hombre por más de cinco mil años desde el Antiguo Egipto y que fue desplazado a partir del siglo XIX cuando Louis Pasteur demostró los procesos de fermentación. Y es la mejor opción para quienes buscan una alimentación menos industrializada. 

Si el pan de masa madre permanece en el tiempo será porque los consumidores opten por alternativas más sanas sin pensar en el costo de hoy, sino viéndolo como una inversión a futuro en su salud. Y también porque hay emprendedores que se arriesgan con este tipo de negocios que ya existen, pero no siempre son fáciles de mantener. 

La popularidad del pan de masa madre ha hecho que en algunos lugares se oferte este producto, aunque realmente no lo sea. Para identificarlo hay que saber que, por dentro, este pan no es inflado ni esponjoso, suele ser más pesado y su exterior es crujiente.