¿Resaca en Latinoamérica? El encebollado saca la cara frente a otras sopas de pescado

Hace algunos días, un tiktoker peruano encendió la polémica en redes sociales cuando tituló uno de sus videos con la pregunta de si el encebollado es peruano y presentar una preparación que en realidad corresponde a un plato que en su país es conocido como  sudado de pescado. 

Los comentarios de ecuatorianos defendiendo el origen del encebollado aparecieron de inmediato y muchos peruanos les dieron la razón diciendo, incluso, que el creador de contenido solo buscaba llamar la atención. 

Más allá del debate, nunca está de más comer un encebollado y saber todo sobre él. Hace unos meses lo hicimos aquí a propósito de que el portal Taste Atlas lo había incluido en los primeros puestos de su lista de mejores sopas de pescado del mundo, y hace unos años en El Universo se explicaban los orígenes ecuatorianos del plato según el libro Sabores de mi tierra, de la recientemente fallecida historiadora guayaquileña Jenny Estrada.  

Sabemos bien que además de su gran sabor, el encebollado es muy popular por sus “poderes curativos” ante la resaca, ese malestar posterior a la embriaguez y la mala noche que en nuestro medio llamamos chuchaqui. Pero así como nosotros tenemos este plato, en el resto de Latinoamérica también hay otros hechos con pescado y mariscos que cumplen la misma función. 

Leche de tigre

Este famoso plato peruano es ese “juguito” resultante de la preparación del ceviche, es decir, el jugo de limón, los jugos de pescado y el resto de ingredientes, algo sumamente fresco y lleno de nutrientes. Su nombre se debe a su color blanquecino y a su poder energizante, no es leche ni nada que lo compone proviene del tigre.

Para elaborar la leche de tigre, que hoy en día muchos restaurantes preparan por separado y exclusivamente como un plato independiente del ceviche, se prepara un caldo de pescado o fumet que se mezcla con jugo de limón, cebolla morada, cilantro, ají peruano, ajo, jengibre, apio, un toque de leche evaporada, sal y pimienta. 

En algunos lugares la sirven en un vasito como un aperitivo o en un plato con pescado y camarones, acompañado de camote. 

Su sabor ácido y sus efectos reconstituyentes lo hacen el favorito de los peruanos tras salir de fiesta. 

Chilcano

Otro plato del Perú, que aprovecha muy bien el pescado, y tiene cierto parecido al que el tiktoker mostró en su video. Es un caldo hecho con cabezas de pescado, papa, tomate, cebolla y ají amarillo. 

Su nombre proviene del pueblo de Chilca, al sur de Lima, y es una preparación que los pescadores ya hacían en la época prehispánica con pescado, picante y algo agrio. Debido a sus ingredientes económicos, tradicionalmente se ha dicho que es un “plato de gente pobre”, pero lo cierto es que en la actualidad se encuentra a la venta en todo tipo de restaurantes y negocios. 

Su fama antirresaca está dado por sus altas dosis de omega 3, vitamina D, fósforo, yodo y potasio. 

Mariscal caliente

En Chile este es un plato muy tradicional, de las zonas pesqueras del norte y centro del país, pero se ha vuelto tan famoso que no es nada raro que los turistas que llegan a Santiago acudan al Mercado Central únicamente para disfrutarlo. Lleva salmón, mejillones, pulpo, choritos, machas, colas de camarón, cebolla, apio, cilantro, ají ahumado y comino, aunque algunos lo preparan también sin pescado y con más mariscos y vino blanco. 

Hay una versión de Mariscal con productos fríos, tipo ceviche, y otra caliente que es la preferida para combatir la resaca y a la que le atribuyen poderes afrodisíacos. 

El mariscal caliente también es llamado por algunos paila marina y, al igual que el caldillo de congrio, se sirve en una fuente o plato de greda (barro o arcilla)

Caldillo de congrio

¿Cuán bueno puede ser un plato que Pablo Neruda le escribió una oda? Ese es el caso del caldillo de congrio, un plato tradicional de la costa chilena, al que el famoso poeta le inspiró estas líneas: 

“En el mar tormentoso de Chile / vive el rosado congrio / gigante anguila de nevada carne / Y en las ollas chilenas / en la costa nació el caldillo / grávido y suculento, provechoso”…

Ese es el inicio, pero puede leer esta pieza poética aquí, que fue publicada en 1954 como parte de las Odas Elementales de Pablo Neruda. 

El caldillo de congrio es una sopa caliente hecha con congrio, un pescado de las costas chilenas, brasileñas, australianas y neozelandesas. Tras las cocción de las cabezas se obtiene un caldo lechoso que se vacía colado sobre una fritura de verduras, cebolla, ajo, zanahoria, pimentón, tomate y hojas de laurel. Allí se colocan las presas de congrio con papas cortadas en juliana y se agrega vino blanco. 

Es un plato muy buscado por los turistas y por quienes necesitan reanimarse tras consumir mucho alcohol y pasar una mala noche. 

Caldo de piedra 

En México hay muchos platos hechos con varios tipos de carne a los que se le atribuyen poderes para combatir la resaca, pero también hay uno con pescado que se remonta a la época prehispánica y que se preparara principalmente en Oaxaca y el sur de Veracruz. 

Es el caldo de piedra, una sopa hecha con agua, rebanadas de tomate, chile verde, cebolla, ajo y hierba santa, que se colocan en una jícara grande (vasija de loza) en la que se agregan después piedras calientes, al rojo vivo, para estimular la ebullición del agua. Así, se cocinan todas las verduras del caldo al que luego se le añade el pescado. 

Debido a su origen de cocina familiar o comunitaria, la costumbre es servirlo en la misma jícara en que se preparó para que cada uno tome lo que quiera comer. 

En el recetario latinoamericano existen otras sopas con pescado que se comen para combatir la resaca, como el caldo de piraña en Brasil, el caldo de carachama en la amazonía peruana, el timbuche, también en Perú, o el tapado de pescado en Honduras. Lo cierto es que no sabemos cuál es el mejor para ese fin, pero sí que según Taste Atlas el encebollado ecuatoriano es de las mejores sopas de pescado del mundo, destacando su poder contra el chuchaqui. 

¿Por qué el encebollado y estos otros platos son buenos para el chuchaqui, resaca, guayabo, cruda o goma? La razón está en que los mariscos tienen altas dosis de zinc, hierro y vitaminas B6 y A, que disminuyen en el cuerpo cuando el organismo se ha sometido a los excesos del alcohol. El pescado, además, es una rica fuente de omega 3 que tiene propiedades contra los procesos inflamatorios y la respuesta autoinmune, propios de la resaca. (I)