Seco de chivo: sabor tradicional que revive en las fiestas julianas

Guayaquil volverá a llenarse de aromas, sazones y memorias con la edición número 28 del festival Guayaquil de mis Sabores. Y si de sabores guayacos se trata, hay un plato que no puede faltar: el seco de chivo. Esta preparación, profundamente enraizada en la cocina montuvia y costeña, ha encontrado en la ciudad su propia interpretación.

El uso de chicha o cerveza, combinado con hierbas, comino y ese refrito bien hecho, da como resultado un guiso cargado de sabor y memoria. Servido con arroz amarillo, maduros fritos y en ocasiones con aguacate, el seco de chivo es más que un plato, es un verdadero homenaje a nuestras raíces. 

Este evento que se desarrollará del 28 al 31 de julio nació en 1997 con el propósito de rescatar las tradiciones culinarias de la ciudad durante las fiestas julianas y se ha convertido en uno de los encuentros gastronómicos más queridos por locales y turistas. 

Organizado por el Hotel Unipark, el festival gastronómico ha logrado conectar generaciones a través del sabor. Cada plato servido es una historia que revive la esencia guayaca, donde se respira identidad, tradición y orgullo culinario.

En esta ocasión, el chef José Miguel Alvarado, del Hotel Unipark, nos comparte la receta de este icónico platillo con ese toque criollo que despierta los sentidos y conquista cualquier paladar.

Ingredientes: 

• 3 kilos de pierna de chivo
• 1 cebolla colorada
• 30 gramos de ajo
• 2 tomates
• 1 pimiento verde
• 1 cucharadita de comino
• 50 mililitros de aceite de girasol
• 10 mililitros de achiote
• 30 mililitros de pulpa de naranjilla
• 120 mililitros de cerveza
• 100 gramos de cilantro fresco con tallo
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Separar el hueso de la carne de chivo. Luego, cortar en cubos medianos de 2×2 cm. Reservar. 
2. Cortar en cubos finos el ajo, cebolla colorada, tomate y pimientos, asimismo se debe reservar. 
3. En un sartén alto iniciar con el refrito criollo. Añadir aceite, achiote. Se debe incorporar en el siguiente orden: cebolla colorada, ajo, pimiento y tomate, esperar que suden y añadir sal, pimienta y comino.
4. Incorporar al sartén los cubos de la carne de chivo y esperar a que se doren. 
5. Licuar con agua o fondo de pollo la naranjilla y cernir. Se debe reservar. 
6. Añadir la preparación anterior al sartén hasta cubrir la carne; luego, añadir las ramas de cilantro para darle aroma. 
7. Una vez que reduzca ⅔ del agua, añadir la cerveza y esperar a que se evapore el alcohol.
8. Finalmente, degustar el sabor y añadir sal y pimienta al gusto. 

Festival gastronómico

«Guayaquil de mis Sabores es una muestra viva del orgullo que sentimos por nuestra cultura gastronómica. Con esta edición reafirmamos nuestro compromiso con las tradiciones de la ciudad y con ofrecer una experiencia auténtica que conecta a locales y visitantes con lo mejor de nuestra cocina”, destaca Ricardo Ferri, gerente general de Unipark y Oro Verde Guayaquil.

Esta edición número 28 estará liderada por el chef ejecutivo Juan Licerio, quien se suma al equipo con una trayectoria internacional en cadenas de renombre, como The Ritz-Carlton (Qatar), JW Marriott (Perú), The Westin (Chile), Hard Rock Hotels, entre otros. Su experiencia combina formación técnica de nivel global con un profundo respeto por los sabores locales, lo que aporta una mirada contemporánea a la cocina tradicional guayaca.

Durante el festival se incorporarán estaciones de cocina en vivo, en las que los chefs prepararán en directo algunos de los platos más emblemáticos, compartiendo historias y técnicas con los asistentes para crear una experiencia inmersiva e interactiva.

• Desayuno bufé guayaquileño (06:30 – 10:30) con calentados, encebollado, cebiches, panes típicos y más.
• Almuerzo bufé (12:00 – 15:00) con platos principales tradicionales y estación de postres.
• Tardes de aplanchados (16:00 en adelante) en la carreta La Fundadora, con chocolate caliente, morocho, panes dulces y sánduches aplanchados.

Este evento gastronómico no solo celebra la cocina, sino que dinamiza la economía del centro de la ciudad, impulsa a los negocios locales y refuerza ese vínculo tan especial entre gastronomía, turismo y cultura. (I)