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Tips para preparar una deliciosa parrillada en casa
José Manuel Gómez, de Parrilla Fest., nos explica cuáles son los cortes ideales, cómo se calculan las cantidades y las formas correctas de prender el carbón para convertirlo en brasa sin contaminar las proteínas.
Celia Vera
Reunirse en familia o con amigos a disfrutar de una buena carne asada, mientras conversamos amenamente, es un plan que se vuelve más recurrente en las familias ecuatorianas. Por lo general se lo hace el fin de semana y desde la convocatoria hasta la cocción se convierte en un plan que integra a quienes se unen alrededor de las brasas.
Pero, ¿cuáles son los cortes ideales que podemos preparar en casa? José Manuel Gómez, propietario de Parrilla Fest, responde que son aquellos que no tomen mucho tiempo en su cocción, por ejemplo: colita de cuadril, picaña, panceta, matambre y costillas de cerdo, tomahawk, New York steak o ribeye. Estos en promedio demoran de 30 minutos a una hora y media en estar listos para compartir en familia o con amigos.
Una buena parrillada, compartida con familiares o amigos es una de las mejores experiencias que se puede disfrutar»
José Manuel Gómez, de Parrilla Fest.
Sin embargo, en la medida que el parrillero se interese más en la cultura del asado, se puede animar a asar cortes de mayor duración en su cocción (de tres a cinco horas), como vacío de res, bife ancho o angosto enteros, costillar de cerdo y de res, lechón, entre otros. “Una cocción lenta nos permitirá mantener los jugos en la proteína, alcanzar el término interno que buscamos y disfrutar la ternura del corte en cada bocado”, dice el chef parrillero.
Tips para comprar y preparar
- Lo importante para seleccionar una buena carne es primero identificar la cantidad de grasa intramuscular, ese marmoleo que va a garantizar un buen sabor y buena textura a la hora de cocinar.
- Lo segundo es la trazabilidad del corte, para conocer el país de origen, raza del animal, procesos de crianza y distribución, esto permite garantizar la calidad del producto final.
- Finalmente, una vez que se ha definido la receta, se escoge la proteína ideal para el método de cocción que se desea implementar.
¿Cómo se calcula la cantidad de proteínas por persona?
La porción por persona en un asado es de 300 gramos (g), aproximadamente. Si son dos proteínas, por ejemplo una de res y una de cerdo, se debería calcular 150 g de cada una. Este dato es considerando proteínas sin cocinar, ya que los cortes luego de su cocción y reposo pierden hasta un 30 %, lo que implica que cada comensal se sirve entre 250 g y 230 g de proteína por parrillada.
Acompañantes para todos los gustos:
Las guarniciones siempre variarán según la locación o cultura culinaria de los comensales. «En la Costa nos gusta disfrutar la parrillada con un buen arroz con menestra o un moro. En la Sierra el asado se lo acompaña con papas, en sus diferentes presentaciones. En la playa la parrillada va con maduro asado y queso, cuando me pidieron en un servicio parrillero a domicilio y lo probé, me gustó muchísimo. Hay comunidades como la venezolana que le gusta con yuca y arepas, entre otras alternativas muy ricas», explica Gómez.
Tres formas para prender el carbón
El experto recomienda armar un volcán con carbón y en el centro prender un pedazo de vela sin aromatizante. Otras opciones son colocar muchas hojas de plantas bien secas o una servilleta de papel empapada de aceite comestible en lugar de la vela.
«Así se prende el carbón para convertirlo en brasa sin contaminar las proteínas mientras se asan», enfatiza el experto, que organiza la séptima edición de Parrilla Fest este 17 y 18 de agosto en el Palacio de Cristal de Guayaquil, donde se reunirán varios emprendimientos especializados en la cultura parrillera, charlas temáticas, música en vivo y la presencia del argentino Luciano Laucha Luchetti, presentador y fundador del programa Locos por el asado.
Celia Vera
Comunicadora social con amplia experiencia en medios impresos y digitales. En sus tiempos libres le gusta cocinar para su familia.
