Tradición manabita que va por la tercera generación

Es descendiente de una familia amante y respetuosa de la gastronomía autóctona. Lupe Gutiérrez Loor es una manabita que lleva viviendo 22 años en Guayaquil y es la encargada de impulsar, a propios y extraños, la comida típica de su tierra.

Tiene 49 años de edad y es oriunda de Bahía de Caráquez. Cuenta que ella no recuerda el momento exacto en el que aprendió a cocinar. “Todas las familias en Manabí giraban alrededor de una mesa. Recuerdo que cuando era niña se tendían mesas largas, de 20 o 30 personas, donde la familia se reunía y todas las mujeres de la casa participaban de la preparación de la comida”. Por esa razón, Lupe dice que la gastronomía forma parte de su ADN.

Una de las características que ha rescatado Lupe a lo largo de los años no son solamente las recetas, sino también los procesos que tiene cada uno de los platos manabitas. “La mayoría de las recetas han sido enseñadas en nuestra familia, partiendo por mi abuela materna que fue la precursora de todo lo que sé hasta ahora, porque ella le enseñó a mi mamá y a mis tías. Todo lo que sé lo aprendí directamente de mi abuela, de mi mamá y de mis tías, y ellas a su vez lo aprendieron de manos de los montuvios«, comenta emocionada.

Guayaquil es una ciudad cosmopolita, que ha recibido la migración interna y ha adoptado varias costumbres de otras ciudades y regiones del país. Las costumbres manabitas no han sido la excepción y así es como Lupe ve la oportunidad de que el legado gastronómico de sus ascendientes no se pierda y continúe perenne en la retina, sobre todo en el paladar de los guayaquileños y ecuatorianos. Así es como nace La Herencia Manabita, restaurante impulsado para rescatar las mejores recetas de esta provincia costera que no solamente tienen buen sabor, sino también nombres muy peculiares.

Cuando recién abrimos el restaurante venía solo gente adulta, pero con el transcurrir del tiempo gente joven empezó a visitarnos. Somos un restaurante que hace historia y cultura por medio de la gastronomía”.

Lupe Gutiérrez

Muchas personas creen que el bolón es originario de Manabí, pero no lo es. Lupe cuenta que uno de sus objetivos principales es que la gente conozca la comida autóctona de su provincia. Uno de los platillos que ha ido desapareciendo poco a poco es la bola de batea, que contiene pedazos de patacón crujiente, mantequilla blanca, leche, queso manabita y puede ser acompañada con chicharrones. «Cuando le digo a las personas que prueben la bola de batea y les aseguro que les gustará más que el bolón no me creen, pero una vez que lo han degustado se quedan fascinados«, cuenta.

Pero aquí viene la parte anecdótica de Lupe. Ella revela que nunca tuvo la intención de abrir un restaurante por lo ajetreado y el arduo trabajo que se necesita para mantener un negocio así. “Yo vendía congelados, como sal prieta, corviches, etcétera. Me sugirieron que debía abrir un local para vender comida porque a la gente le gusta mi sazón, entonces de esta manera podía darle más impulso a los congelados”.

Tanto ha sido el éxito de Lupe que ganó en el 2018 una condecoración en la feria Raíces con su icónico plato Pásame al otro lado. “El original es una cama de cocolón, que abajo es suavecito, pero por arriba es crujiente y encima va una menestra de verde que tiene revuelta la carne desmechada, además de la ensalada criolla. Esa es la receta original de res, con la que ganamos la estrella culinaria. Pero tenemos cuatro versiones más: menestra de verde con queso y pescado, con camarones al ajillo, la versión marinera (con salsa de maní) y también la de chancho”.

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Otro plato al que ha dado impulso es el viche, que lo sirve con camarón o con camarón y cangrejo. También la fritada manabita, «que no tiene nada que ver con el hornado quiteño; esta es mucho más jugosa y se hace con una salsa de cebolla con col y el jugo del chancho; es diferente, es más mojada». Además de los pastelillos de pollo rellenos del condumio navideño manabita, porque en Manabí no hablan de “relleno navideño”.

La Herencia Manabita cada vez se expande más. Sus locales están ubicados en Guayaquil y Quito, y próximamente estarán en Samborondón y en el extranjero.