13 de enero: Día Mundial Sin Gluten

Gluten free o libre de gluten es una etiqueta que ya es bastante frecuente en productos que vemos en supermercados y en el menú de algunos restaurantes. Hablar de gluten o de su ausencia en productos alimenticios ya no extraña a nadie (aunque muchos no sepan explicar qué es el gluten) y no solo porque se conozca mucho más sobre la celiaquía, sino por la gran cantidad de gente que ha optado por la dieta sin gluten. 

Cada 13 de enero se celebra el día mundial de la comida sin gluten… pero, ¿qué es exactamente? Es una proteína que está en las semillas de cereales (trigo, cebada, avena) y permite preparar panes, pastas, dulces y más. ¿Y por qué es famoso el gluten free? 

Pues porque hay personas que no toleran esta proteína en su sistema digestivo, no tienen la capacidad de digerirla y presentan reacciones adversas que se traducen en dolores abdominales, estreñimiento, hinchazón, diarrea, erupción cutánea, dolor de cabeza, entre otros. 

En los celíacos, el gluten desencadena una actividad del sistema inmunitario que daña el revestimiento del intestino delgado e impide la absorción de vitaminas, minerales y nutrientes, además de los síntomas antes señalados. Los sensibles al gluten presentan algunos de los síntomas, pero no observan daños en su intestino. 

También existe la ataxia por gluten que es un trastorno autoinmunitario que afecta ciertos tejidos y causa problemas con el control muscular y el movimiento muscular voluntario. Y, además, está la alergia al trigo que es cuando el sistema inmunitario confunde el gluten con un virus o bacteria, crea un anticuerpo contra la proteína y provoca congestión, dificultades respiratorias y más. 

Gluten free: parece fácil, pero no lo es tanto

Comer sin gluten significa no ingerir trigo y otros granos, sustituyéndolos por alimentos frescos, como frutas y verduras, frijoles, semillas, legumbres, frutos secos sin procesar, huevos, carnes magras y no procesadas, pescado, carne y productos lácteos bajos en grasa. 

Aunque se hace hincapié en no consumir granos (trigo, cebada, centeno y hojuelas de avena), existen almidones y harinas que no contienen gluten y sí se pueden ingerir, como amaranto, alforfón, maíz (harina, sémola y polenta), lino, quinoa, arroz, soya y tapioca. Otras harinas permitidas son las de arroz, papa y frijol. 

La dificultad para los celíacos es que en la elaboración de productos puede que entre los ingredientes principales no haya gluten, pero muchas veces los espesantes, aglutinantes, saborizantes, colorantes y conservantes que se utilizan en la elaboración sí lo contienen. Y también existe la posibilidad de contaminación cruzada en la fabricación. 

Por eso, quienes tienen problemas con el gluten no deben consumir cerveza, pan, pasteles, tortas, dulces, cereales, galletas, papas fritas de funda, salsas, fideos, productos que imitan la carne y mariscos, embutidos, carnes procesadas, sopas de sobre, mezclas de condimentos, entre otros. 

Debido a esto, comer en casa o fuera de ella puede ser muy desafiante para quienes deben lidiar con la celiaquía, no solo por la alimentación en sí, sino porque deben tener cuidado con la limpieza de las superficies donde se cocina, las herramientas, cubiertos y electrodomésticos que se usan, los platos y vasos en los que se sirve… pues todos ellos pueden contaminarse con gluten y trazas de gluten de otros alimentos y de los implementos que otras personas usan. 

La “moda” del gluten free 

Siempre han existido celíacos y durante mucho tiempo sufrieron bastante porque este mal no era muy conocido, ni fácilmente detectable, aparte que era muy complicado encontrar productos alimenticios sin esta proteína. Desde hace algunos años, esto ha cambiado por completo y permitió que quienes se encuentran en este grupo tengan mayores facilidades en su alimentación. 

Sin embargo, no es desconocido que muchos sin problemas con el gluten han optado por una alimentación libre de este alegando que esta dieta ayuda a la pérdida de peso, mejora la salud general y la gastrointestinal, mejora el rendimiento deportivo y da sensación de menor pesadez y mayor energía. 

No obstante, quienes deciden comer sin gluten por simple moda, porque creen que les hace bien o solo porque sí, desconocen que al hacerlo están alimentándose de forma incompleta y sometiendo a su cuerpo a falta de hierro, fibra, ácido fólico, niacina, riboflavina y tiamina. 

Y si bien esto podría ser esquivado tomando suplementos, la mayoría lo hace sin supervisión médica y no correctamente o en las cantidades apropiadas. Además, al comer sin gluten sin vigilancia o consejo médico se puede caer en el consumo constante de productos que pueden afectar la salud, 

Por ejemplo, el gluten permite que la masa del pan sea más elástica; al no existir este, se suele reemplazarlo por más grasa para conseguir el mismo efecto y esa grasa suele ser saturada, es decir, nada sana. 

Como explica aquí la doctora Sonia García, jefa del Servicio de Medicina del Aparato Digestivo del Hospital Quirónsalud Sur, en España, “las personas que no toman gluten generalmente comen, de promedio, menos fibra, más grasas y más sal. Algunos relacionan la dieta sin gluten con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, como angina o infarto, aunque no hay datos definitivos sobre esto”. 

Y como indica la Clínica Mayo en su web, algunos alimentos sin gluten “también tienen un mayor contenido de azúcar que los alimentos con gluten que están siendo reemplazados”. Y aconseja “leer las etiquetas, no solo para ver el contenido de gluten, sino también para conocer los niveles generales de nutrientes, la sal, las calorías de las grasas y las calorías de los azúcares”. 

Los productos sin gluten son más caros que los tradicionales hasta en un 200 %.  Según un informe de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, la dieta de un celíaco significa 900 euros (986 dólares) al año más que una dieta convencional. Esto es debido a que son productos que se venden en menores cantidades y porque contienen más ingredientes y algunos más costosos. De acuerdo a la Asociación Nacional de Molineros de Harina Británicos e Irlandeses, una barra de pan sin gluten puede tener más de 20 ingredientes para compensar la falta de este. (I)