7 lugares para disfrutar de nuestro encebollado, ahora patrimonio inmaterial de Ecuador

Guayaquileño que se respeta — como reza esta popular frase— se come un buen encebollado un fin de semana, un feriado o un día cualquiera.

No hay horario exclusivo para saborear este potaje a base de pescado, yuca, cebolla, cilantro y otras especias, que termina siendo una sopa ‘reparadora’ o ‘levantamuertos’. Esto, por las calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que contiene este preparado típico.

Al ser un plato de representación gastronómica y simbólica de Guayaquil, fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador por las autoridades nacionales. Este anuncio se dio la tarde del 25 de julio último, durante la sesión solemne del gobierno de Daniel Noboa.

En el acto se entregaron también diplomas de reconocimiento, por la “habilidad y dedicación en la preparación del encebollado guayaco” a representantes de los locales El Pez Volador, El Chino y Marisquería El Lechón.

También a Nirsa, empresa privada, que desde hace dos años solicitó y ha promovido desde entonces, a través de sus iniciativas (como las de Alimentos Real), la declaratoria del encebollado como Patrimonio Cultural del Ecuador.

Dependiendo del gusto y la región, el encebollado, que se come en todo el Ecuador, puede ser acompañado con chifles (plátanos fritos), pan enrollado, arroz, maíz tostado, canguil y hasta con roscas (en localidades de Manabí).

En Guayaquil es la carta de presentación de muchos locales. Desde los pocos que se siguen vendiendo en baldes hasta las pequeñas huecas, restaurantes o cocinas de autor. Puede ser consumido a toda hora, hasta en la noche y madrugada.

En esta ocasión, nuestra Ruta del Sabor presenta siete lugares en Guayaquil para probar las sazones que ofrecen. Son las recomendaciones de La Escuela de los Chefs, que se suma a estos recorridos gastronómicos de Sabor, de Diario EL UNIVERSO.

Comenzando por el centro, por sabores tradicionales, está El Pez Volador. Vigente desde 1983, este local, cuya matriz está en Luque 1124 y José Mascote, es el más recomendado en el portal mundial Taste Atlas. Aquí, las manos de Angélica Cujilán ponen la sazón a las comidas. Hay encebollado para todos los presupuestos, desde $ 2 hasta $ 5.

La Culata, en Córdova 518 y Mendiburo, es una picantería que tiene tres tipos de encebollado: el tradicional, desde $ 3; el mixto, que lleva cebiche de camarón, encurtido y aguacate, servido con chifle y arroz, en $ 7,25, y el tsunami, que se desborda con concha y camarón ($ 8,95), cuenta su propietaria, Miriam Herrera.

En Urdesa, en la av. Víctor Emilio Estrada entre Las Monjas y Ficus, está El Divino, un local relativamente nuevo (desde diciembre del 2023), que se caracteriza por ofrecer tres tipos de encebollado. El rojito (se llama así porque el fondo del encebollado es rojo), desde $ 3,50; el blanquito, desde $ 3,50. Y el mixto, con camarón, desde $ 5,50. Jimmy Veintimilla cuenta que la diferencia de color y sabor la hacen los ingredientes como la yuca.

En el norte, en la Alborada, un nombre conocido es La Casa del Encebollado, que tiene 9 locales en el gran Guayaquil. William Parra, quien estudió cocina, encontró, con el paso de los años, “la sazón perfecta”, que vende también (de forma congelada) en el exterior. Aquí, el plato normal de encebollado cuesta $ 3,30. La versión júnior, en $ 2,70. Y una big o más grande, en $ 4,90.

En la cdla. Albatros, antes de salir a la av. de las Américas, está El Gato Portovejense. María del Pilar Cordovez, propietaria, cuenta que el sello en estos 20 años es el toque manabita. El encebollado de pescado está en $ 6. Tienen también uno de mariscos.

Más hacia el norte, en Samanes 5, mz. 928, está Miltiño, una picantería especializada en mariscos que nació en pandemia, en 2020. Tienen encebollado clásico; mixto, pescado con camarón; un XXX, con uñas de cangrejo; y megalodón (con pescado, camarón, curtido de pescado, uñas de cangrejo, pulpo y aguacate. Los precios van desde $ 2,35 la presentación júnior hasta los $ 10,10.

También en Samanes está PezOn, que abrió en diciembre pasado, en el c. c. Polaris, local 19, en la av. Isidro Ayora. Iván Vélez, su gerente, dice que el toque es la peruana leche de tigre, que se junta con el sabor ecuatoriano del encebollado. Vale $ 4.