Cuchara de palo, mortero, pasapurés… el pasado bien hecho que vive hasta en las cocinas más modernas de hoy

Horno de microondas, licuadora, batidora, airfryer, refrigeradora… una cocina sin al menos algunos de estos electrodomésticos es impensable en la actualidad, ya que la tecnología puesta al servicio del hombre nos permite gozar de muchas herramientas que nos facilitan preparar nuestros alimentos. 

En su momento, cada cultura en la historia del mundo aprovechó los materiales que la naturaleza le daba para elaborar artículos que les permitieran cocinar y consumir lo que conseguían de la caza, la pesca y la cosecha. Por ejemplo, el hombre primitivo usaba los caparazones de las tortugas, las conchas de los moluscos, los tubos sellados de bambú o cuencos de piedra tallados. 

Muy popular en nuestra cocina es la famosa piedra de moler, esa pequeña roca algo plana sacada de algún río o de origen volcánico con la que se muelen granos, dientes de ajo o aquello que el ingenio del cocinero considere útil.

Al mismo grupo pertenece el mortero de piedra, uno de los mejores utensilios que existen para majar, machacar, triturar y moler alimentos. En sus orígenes (hasta 35.000 años a. C.),  y tradicionalmente, era de piedra volcánica, pero en la actualidad hay morteros de granito y mármol, cuya dureza y resistencia a los golpes los hacen perfectos para las tareas más complicadas en la cocina.

Un buen mortero puede durar toda la vida y pasar de generación en generación. 

Lo bien hecho, un tesoro eterno asegurado 

Doce mil años a. C. apareció en el mundo la cerámica y eso permitió que se crearan varios utensilios para la cocina que han perdurado en el tiempo. Ayudó mucho la incorporación del recubrimiento de loza para este desarrollo y el uso de hierro y bronce.

Ya en la Edad Media se tienen registros de ollas, calderos, sartenes, cucharas, cuchillos y pinchos con los materiales antes mencionados, a los que se unieron tenazas, tenedores para asar, balanzas y rejillas metálicas para asar durante el Renacimiento. 

Son implementos que seguimos usando, como la espumadera, esa cuchara grande y con agujeros que usamos para retirar verduras, pasta o carnes del agua o el aceite, pero que realmente nació en el siglo XVIII, hecha de hierro forjado, para endulzar la absenta. 

Esta es una bebida de alto grado alcohólico y con efectos alucinógenos, que en la antigüedad tenía hasta un 90 % más de alcohol, por lo que para suavizarla y darle un mejor sabor se colocaban terrones de azúcar sobre la espumadera y se vertía sobre ellos la absenta. 

En muchas provincias de la Sierra y en poblaciones del interior en la Costa –así como en muchos países de Latinoamérica–, es una tradición cocinar los alimentos en ollas o vasijas de barro, sobre todo aquellos platos que requieren largas horas de cocción. 

Tanto por costumbre como por su bajo costo, se siguen utilizando, aunque los organismos de salud advierten que el esmalte que se les coloca está hecho de sílice y óxido de plomo, que es altamente tóxico. Esto se puede detectar con certeza únicamente con pruebas de laboratorio, pues las alternativas caseras no siempre son confiables y no indican la cantidad exacta de plomo. 

Con la Revolución industrial en el siglo XVIII mejoraron los materiales existentes y la calidad de los utensilios, por lo que los precios también bajaron. Esto se incrementó un siglo después cuando aparecieron las cazuelas de cobre y hierro forjado y las cacerolas de aluminio que forman parte de nuestras vidas hasta el día de hoy.

Ya en el siglo XX se hizo popular el plástico, el acero inoxidable y bajó de precio el aluminio, con lo que surgieron infinidad de productos que aún sobreviven. 

El encanto de mirar al pasado y ver que sigue aquí

Hay utensilios que no pasan de moda y nunca lo harán porque han sido siempre de utilidad y es seguro que continúen presentes. Algunos de esos elementos que han sobrevivido al paso del tiempo son: 

• Cuchara de palo. Las primeras son del paleolítico cuando se usaban pedazos de madera para recoger y tomar los alimentos líquidos. En la cultura inca existía el kero o quero, una cerámica usada para beber líquidos que solía fabricarse en madera. Con la llegada de los españoles, la cuchara de palo fue evolucionando hasta la que conocemos hoy en día, cuya producción como artesanía tradicional se da en varias zonas del país, como en Quero, San Antonio y Baños.
   
• Molinillo. También conocido como espumador o batidor, es un instrumento tradicional en nuestras cocinas, cuyo origen está en México. Hecho de un pedazo de madera torneada, se creó para batir el chocolate caliente y crear espuma, frotando con las manos su mango largo. Apareció nombrado por primera vez en un diccionario de 1787, en el que se dice que fue inventado por los españoles de Nueva España en 1700, aunque se sabe que los indígenas antes de la Conquista ya tenían un  instrumento similar. Fue llevado desde México a Europa y allí le dieron nuevos usos y se desarrollaron otros productos a partir de este, como el molinillo de café eléctrico que apareció a finales del siglo XVIII.
   
• Comal. De mucho uso en México y en países de Centroamérica, aquí en la región amazónica se lo conoce como budare. Originalmente era de barro y ahora por practicidad son de acero y aluminio. El comal o budare es un plato extendido sobre el que se cocina y podría ser –en concepto– el antecesor de las planchas que usamos sobre la hornilla para asar proteínas, principalmente.
   
• Pasapurés. O majador de papa, como es conocido en algunos hogares. Es un utensilio para “colar y homogeneizar, mediante presión, papas, verduras, legumbres, etc., después de cocidas”. Así lo dice el diccionario de la lengua española. Fue un inventado en 1947 por Louis Teller y su hijo Jean, franceses que lo diseñaron para un amigo que tenía un restaurante en París, con la intención de que se le facilitara la tarea de hacer sopas ligeras y purés de frutas y verduras. El pasapurés tradicional es un colador semiesférico con una rejilla fina y una manivela que se gira para triturar los alimentos. La versión moderna tiene una criba o aro con malla que deja pasar el alimento triturado por la presión de un espiral que gira, y también existe el de tipo manual de acero inoxidable con el que se majan las papas.

Los utensilios del pasado siguen en nuestras cocinas porque son duraderos y porque las buenas ideas se mantienen en el tiempo. Ahí tenemos la achiotera, el cedazo, colador o cernidera, la picadora o molino de carne, los tiestos de barro (principalmente en la Sierra ecuatoriana) y hasta el estropajo, que antes se hacía con el fruto seco de una planta y ahora es de fibras sintéticas que mezclan plástico, esponja, lana de acero, nailon y poliéster. (I)