El mote sucio es tan típico en Cuenca que su nombre no le resta adeptos
Es un platillo emblemático de la Atenas del Ecuador. Este manjar tradicional ha conquistado los paladares de locales y turistas por igual y es parte integral de la cultura gastronómica de la región.
Mezclado con una variedad de ingredientes que la dan su sabor y textura característicos, el mote sucio es un guiso hecho con el mote (maíz blanco cocido) como base. A pesar de su nombre, que puede sonar poco apetitoso, es una delicia que se destaca por su sabor auténtico y casero.
Se lo llama “sucio” porque en su preparación se mezcla el mote con los residuos del refrito de chicharrón que le da un aspecto oscuro y un sabor inconfundible. De ahí que la preparación de este plato que se originó en Cuenca se haya transmitido por generaciones.
En su versión tradicional, la receta de este plato contiene mote pelado y cocido, chicharrón, cebolla paiteña, ajo triturado, achiote, sal y aceite. Este último se une al achiote para ser calentados en una paila grande, en la que se colocan todos los ingredientes para que se cocinen a fuego medio.
El mote sucio, que representa la identidad culinaria de Cuenca, suele servirse como plato principal o como acompañamiento de carne de cerdo, ya sea como fritada o como hornado. También hay quienes los acompañan con otras preparaciones.
Los otros motes que también son deliciosos
En la gastronomía cuencana se destacan otros platos en cuyos nombres aparece también la palabra “mote”, lo que a algunos les genera confusión. A diferencia del mote sucio, el mote pata es una sopa espesa hecha con mote, carne de cerdo, yuca, maní y especias; es más complejo en su preparación y también más contundente.
Mote pata, sopa tradicional de la serranía ecuatoriana. Foto: Shutterstock
En cambio, el mote pillo es una preparación más ligera y fresca en comparación con el sucio, pues combina el mote con huevo, lo que le da una textura suave y un sabor más delicado, y es comúnmente servido en desayunos y almuerzos ligeros.
El mote sucio es famoso por su sabor auténtico y casero, es una comida reconfortante que evoca recuerdos de la cocina de las abuelas y las tradiciones familiares. En Cuenca es común encontrarlo en mercados y restaurantes típicos.
El maíz como elemento clave de la cocina andina
Desde tiempos precolombinos, el maíz cocido o mote ha sido un ingrediente esencial en la dieta andina, pues es uno de los cultivos más antiguos y fundamentales de la región. Este cereal ha sido un pilar de las sociedades de la zona, con profundas raíces culturales y religiosas.
Con presencia en el área andina desde alrededor del año 1500 a. C., los antiguos habitantes de los Andes lo adoptaron rápidamente por su versatilidad y valor nutricional. No era solo un alimento, sino también un símbolo de vida y fertilidad. De ahí que las civilizaciones precolombinas, como los Incas, celebraban rituales y festividades en honor al maíz.
El Inti Raymi, una de las fiestas más importantes del calendario incaico, incluía ofrendas de maíz para agradecer a Inti, el dios sol, por las cosechas abundantes. Y es algo que se sigue haciendo hasta nuestros tiempos.
El maíz se ha usado en diversas formas en la cocina, reflejando la creatividad y adaptabilidad de las culturas locales. Muestra de ello es el mote o maíz cocido que se utiliza para hacer mote sucio, mote pata y mote pillo; la chicha que es una bebida que se prepara con maíz fermentado; las humitas que es una masa de maíz rellena con queso y cocida en hojas de maíz; y el tamal que es también una masa de maíz rellena de carne o vegetales y cocida en hojas de plátano o maíz.
Mote sucio vs. mote pillo
A la derecha, un plato de mote pillo. Y a la izquierda, mote sucio, platos andinos. Foto: Shutterstock
El mote sucio usa chicharrón, cebolla paiteña, ajo y achiote, mientras que el mote pillo incluye huevos, cebolla blanca, ajo y leche.
El mote sucio tiene un sabor ahumado y fuerte debido al chicharrón y el achiote, con una textura más densa y crujiente; el mote pillo es más suave y cremoso, gracias a los huevos y la leche, con un sabor más delicado y fresco.
El mote sucio tiene un color más oscuro por el achiote y el chicharrón, mientras que el mote pillo tiene un color más claro y uniforme con pequeños trozos de huevo visibles. (I)
Periodista con más de 20 años de experiencia, 10 de ellos en contenidos gastronómicos. Sin recetas secretas frente al teclado, escribir nunca supo tan bien como ahora.
