El relleno, un clásico de estas festividades, tiene su día

El cuarto jueves de noviembre, los estadounidenses celebran su fiesta más importante del año: el Día de Acción de Gracias o Thanksgiving Day. Es la fecha que más gente moviliza en el país y que reúne a las familias en torno a una mesa en la que el protagonista es el pavo relleno. 

Si bien el pavo es la estrella del menú de esa tradicional cena, a diferencia de lo que ocurre en nuestras comidas de Navidad y Fin de Año en que el relleno es un plato más, entre los norteamericanos el animal viene con una preparación distinta a la nuestra en su interior, pero que es sumamente popular. 

Tanto que existe la fecha del National Stuffing Day o Día del Relleno para prepararse y estar listos para el próximo jueves, cuando ocurre la cena más importante del año de los estadounidenses. 

Un relleno para cada gusto

El relleno dentro del pavo nació con la finalidad de darle humedad al animal que tiende a resecarse al ser horneado. No es algo que apareció con esta celebración, pues las primeras recetas de relleno que existen fueron las del libro de cocina romana de Apicius, De Re Coquinaria, el libro de este tipo más antiguo que existe en Occidente desde hace 1.200 años y contiene cerca de 500 recetas mediterráneas.

En su versión original y básica, el relleno de pavo estadounidense es una preparación con cortezas de pan duro, verduras, hierbas y especias. Sin embargo, cada familia tiene su propia receta y muchas distan de esta versión, pues las hay quienes añaden salchichas, tofu, carne molida, ostras, huevo, arroz, manzana, pasas y otros frutos secos. 

Por ejemplo, entre la comunidad latina existe el relleno de yuca al mojo (salsa que acompaña un guiso), relleno de chorizo y manzana, relleno de pan de maíz y tocineta, y otros más, como el de los mexicanos que va con una salsa de chocolate; mientras que muchos estadounidenses lo hacen con castañas o higos. 

Así es el relleno 

Acompañado de puré de papas, salsa de arándanos rojos, salsa gravy, verduras a la plancha, pastel de calabaza y pan de maíz, el relleno más común se hace con pan, zanahoria picada, apio, nueces picadas, tocino, cebolla picada, ralladura de limón, caldo de pollo, mantequilla, huevos, aceite de oliva, sal y pimienta. 

Para prepararlo se corta el pan en dados pequeños y se lleva al horno por media hora hasta que estén duros y secos. En una sartén con la mantequilla derretida se cocinan la cebolla, la zanahoria, el apio y el tocino; luego se añaden la ralladura de limón y las nueces picadas, y se incorpora el pan, el caldo de pollo, los huevos, la sal y la pimienta. 

Una vez mezclado todo se pone en una fuente para horno que se cubre con papel aluminio y se hornea por 20 minutos. Se retira el papel y se hornea por media hora más esperando que la parte de arriba quede crujiente. 

Cualquier relleno que se haga, se introduce en el interior del pavo, una vez que este ha sido salpimentado, y sin apretar mucho se cierra la abertura con palillos de madera o con hilo de cocina. Después de enmantequillar el animal y rodearlo en la bandeja de horno con los vegetales y las hierbas y especias, se hornea por unas cuatro horas hasta que esté dorado y listo para comer. 

Otros rellenos populares en esta época son el de carne molida, que lleva frutos secos y coñac; el de arroz con tocino que incluye champiñones, verduras y almendras; y el de manzana y durazno con frutos secos al que se le agregan pasas y nueces picadas y vino de manzana. (F)