El seco es un plato colonial que conquistó a los ingleses a inicios del siglo XX 

Es una verdadera joya culinaria. El seco se caracteriza por su combinación de sabores intensos y una cocción prolongada que permite que la carne utilizada (gallina, pollo, chivo u otras) se ablande y absorba los aromas de los demás ingredientes. Tradicionalmente, la carne se marina con chicha de jora (una bebida fermentada de maíz), cerveza o naranjilla, que suaviza el sabor fuerte (en el caso del chivo) y la hace más tierna. 

Del origen del seco de chivo se puede decir mucho, pues se remonta a la época colonial y tiene influencias de la cocina española con adaptaciones hechas con ingredientes locales. Algunos investigadores, como Gloria Hinostroza, sugieren que el origen del plato puede encontrarse en el seco tajime, un plato árabe de cordero. 

En esto coincide su hermano, el periodista y gastrónomo Rodolfo Hinostroza, cuya teoría indica que el plato llegó a América del Sur a través de las esclavas del norte de África durante los primeros años del Virreinato. El antropólogo alemán Ernst W. Middendorf, en su visita a Perú, también documentó preparaciones similares en el siglo XIX.

Tal como ocurre con muchos otros platos, Perú también tiene una receta de seco de cabrito, de la costa norte del país, y de la que se habla en el Nuevo Manual de Cocina Peruana de 1926, mientras que cuatro años más tarde, en las Crónicas del Guayaquil antiguo de Modesto Chávez Franco se dice que el seco de gallina ya se cocinaba en Ecuador desde inicios del siglo XIX. 

Se sabe también que en 1910, una familia proveniente de Piura puso en funcionamiento un comedor en Guayaquil, donde se vendía seco de cabrito, que los locales empezaron a llamar de chivo. El plato llegó a otras zonas del país, pero en la sierra se hizo con borrego porque había mayor disponibilidad de este animal. 

Se llama seco, pero es mojado 

Aunque su nombre puede sugerir un plato sin líquido alguno, el seco es un guiso jugoso. Según una teoría popular, el nombre proviene de la deformación de la palabra inglesa “second”, usada por los trabajadores petroleros ingleses en la zona de Ancón en la península de Santa Elena, a principios del siglo XX, para referirse al segundo plato de comida a la hora del almuerzo, después de la acostumbrada sopa. 

Sin embargo, esta explicación es un mito, ya que existen registros de este desde 1820, casi un siglo antes de la presencia inglesa en la región, por lo que se cree que lo de “seco” se debe a que hay que dejar evaporar el líquido del estofado antes de ser servido. 

El seco tiene como protagonista al tipo de carne que se elija, que se cocina con cebolla, ajo, tomate, pimiento, achiote, comino, sal, pimienta, aceite vegetal, cilantro y chicha de jora, cerveza o naranjilla. Adobada la carne, se la deja reposar por varias horas, tras lo que se la cocina en un refrito hecho previamente y al que se añade la chicha o cerveza. Después de que hierva, se baja el fuego y se deja cocinar a fuego lento por unas dos horas.  

Esta forma de cocción llevó al conocido Epicuro, articulista gastronómico de Diario El Universo, a reflexionar sobre ella en uno de sus tradicionales artículos dominicales en La Revista en el año 2013: “Lo interesante es que nuestra cocina cultiva el slow food, aquella manera de cocer a fuego lento y tomando todo el tiempo necesario una carne que debe volverse tierna, siendo la salsa espesa y de alto gusto. Para aquella santa paciencia los franceses tienen varios sinónimos como mijoter, mitonner, rissoler, fricasser, verbos que describen los diversos pasos dados en la elaboración del seco. Todos hablan de una cocción lenta indispensable para concentrar sabores”. 

El seco se sirve tradicionalmente con arroz amarillo, plátanos maduros fritos, aguacate y, a veces, una ensalada de lechuga y tomate. En algunas regiones de Ecuador se acompaña con yuca cocida o frita. (I)