En las fiestas de diciembre, no hay cena si no hay relleno

Si a alguien le preguntan cuál es el mejor relleno que ha comido, la respuesta más probable es “el de mi mamá” (“el de mi abuelita” o “el de mi casa” van en la misma línea). Y es que así como ocurre con la fanesca y la colada morada, la receta del relleno es de tradición familiar y lleva el toque particular de su cocinero.  

En la cena de Navidad o en la de Fin de Año –o en ambas– junto al pavo al horno se encuentra siempre el relleno, una guarnición elaborada con distintos tipos de carnes, algunos vegetales, frutos secos, licor y pan o galletas. 

Cada familia tiene su propia versión de relleno, por lo que los ingredientes y las cantidades varían y no se puede hablar de una receta única de este tradicional plato navideño. 

Un plato que llegó de lejos, pero que ya es muy nuestro

Algunos ubican el origen del relleno en España, otros en Estados Unidos (aunque es diferente al nuestro y se cocina dentro del pavo) y hay quienes dicen que procede de México. Lo cierto es que es un platillo extendido por Latinoamérica que también se sirve en estas fechas en países como Nicaragua y Panamá. 

En Ecuador, el relleno empezó a elaborarse hace menos de 100 años con una receta bastante similar a la que conocemos hoy en día, aunque con muchas menudencias y con sangre de pavo entre los ingredientes. 

La preparación que comemos en la actualidad, generalmente, lleva carne de res, de pollo y de cerdo, pero también hay quienes usan carne molida de res, carne de ternera, jamón y hasta butifarra. Para darle espesor a la mezcla se usa pan, pan de dulce o galletas, pero también rosquitas e, incluso, pan de pascua, aprovechando que se consigue fácilmente en estas fechas. 

En cuanto al licor, hay recetas que proponen vino tinto malbec o merlot, otras sugieren oporto y hay unas que optan por el whisky y el licor Zhumir. En el tema de los frutos secos, lo típico es usar nueces peladas y hay quienes utilizan almendras. Pero todos coinciden en las aceitunas, las pasas y las ciruelas pasas. Otros añaden también duraznos y cerezas. 

¿El mejor relleno? El que no es ni muy dulce ni muy salado, el que tiene un buen balance de sabores y una consistencia espesa. 

¿Frío o caliente? Es cuestión de gustos. Generalmente, en la cena se come caliente, al igual que los demás platillos. Pero para “el calentado” (otra tradición ecuatoriana de seguir comiendo lo que quedó de pavo y relleno en los días posteriores) muchos prefieren comerlo frío. 

Sin importar la receta, los ingredientes, las cantidades, los gustos y las preferencias, lo más importante para lograr un buen relleno es que todos los productos a utilizar sean de buena calidad para asegurar un buen sabor. Hay quienes lo dejan reposar algunas horas antes de servirlo para que se concentren los sabores y sepa mejor. (I)