Fanesca: el plato que comemos hoy nació en la época prehispánica 

Son pocos los que no disfrutan de la fanesca, quizás ahuyentados por el fuerte sabor característico del bacalao seco y salado que es protagonista de este plato. Otros, en cambio, aprovechan que muchos restaurantes empiezan a venderla desde el Miércoles de Ceniza y la comen cada vez que les es posible durante la Cuaresma. 

La fanesca es una sopa espesa hecha con 12 granos y bacalao, que se acompaña con maduro frito, aguacate, queso y masitas de harina, y que se consume en todo el país y en la zona de Nariño, al sur de Colombia. Es propia de la Semana Santa y con la que se suele romper el ayuno del Viernes Santo. 

En el libro Fanescas. Un recorrido ancestral y contemporáneo por una tradición festiva del Ecuador, de Carlos Gallardo de la Puente, se dice que el origen de este plato se remonta a la época prehispánica cuando los indígenas celebraban el Mushuc Nina (Día del fuego nuevo) por el solsticio de equinoccio en marzo, fiesta para la que cocinaban granos tiernos con zapallo y carne de cuy silvestre y la llamaban uchucuta, nombre quichua del plato, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Así lo contaba diario EL UNIVERSO aquí, haciendo referencia a la web de la Asociación de Chefs de Ecuador. 

Durante la Colonia, los españoles trajeron sus costumbres religiosas y tras la fundación de Quito se celebró por primera vez la Semana Santa, que coincidía con las fiestas del equinoccio, y a la uchucuta que se preparaba le incorporaron leche y productos de la costa que llegaron con el comercio que se desarrolló: plátano, maní y pescado. Además, añadieron habas, lentejas y arvejas. Y así nació un plato más parecido a lo que hoy conocemos como fanesca. 

Con el Ecuador convertido en república y la incorporación del bacalao de Galápagos a la preparación, la fanesca apareció en recetarios de la cocina quiteña y se convirtió en el plato insigne de la Semana Santa, en un tiempo en que la tradición religiosa formaba parte fundamental de la vida del país. 

Mitos y verdades de la fanesca 

Aunque esto es lo que cuenta la historia, la fanesca también tiene algunas leyendas a su alrededor. Hay una que dice que el plato fue creado por un chef francés a quien los españoles encargaron la creación de un potaje espeso y pesado que sirviera como penitencia en Semana Santa. 

Hay otra que señala que quien inventó el plato fue una mujer llamada Juana, quien vivía en un monasterio de Quito, y que fue por ella que hace varios siglos su nombre era “juanesca” y que con el tiempo se convirtió en fanesca. 

Sin embargo, este nombre fanesca tiene relación directa con el pescado bacalao que se usa en su preparación, ya que es de la misma familia del pez faneca, escorpión, araña, sabirón o salvario, común en las aguas frías atlánticas, conocido en el norte de España y Portugal. 

La fanesca es producto del sincretismo cultural y religioso y los españoles lograron darle un simbolismo cristiano, pues se dice que los doce granos que se utilizan en la receta representan a los doce apóstoles que acompañaban a Jesús y que este es representado por el bacalao. 

En el primer libro de cocina impreso en Quito, que data de 1882 aproximadamente, cuyo autor fue Juan Pablo Sanz, se hablaba de la fanesca así: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar. Se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos  de peje (pescado) y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo”. 

Aunque la fanesca es una sola, la receta puede tener ligeras variaciones según la zona del país y el gusto de cada cocinero. Mientras que en la Sierra se la hace con granos tiernos, bacalao, huevo duro, masitas de harina y queso, en el Guayas algunos licuan los chochos y usan granos secos, como lenteja y garbanzo; y en El Oro lleva varios mariscos y palmito. En Esmeraldas contiene curtido de concha, leche de coco y camarones. En otras zonas de la Sierra como Azuay, incluye mote, achogchas y pepas de sambo. (I)