Guatita: el plato que nació entre maní, papa y la tradición guayaquileña

Hablar de la gastronomía de Guayaquil es hablar de la guatita, uno de los platos más representativos y apreciados de la cocina porteña. Según Fernando Silva, chef ejecutivo del Hotel Wyndham Puerto Santa Ana, sus orígenes se remontan a la época colonial, cuando los españoles introdujeron al continente el tradicional mondongo. Con el paso del tiempo, esta preparación evolucionó gracias al ingenio y al aporte de la cocina ecuatoriana, incorporando ingredientes como la papa y el maní, que hoy le otorgan su inconfundible identidad.

El chef explica que los primeros registros de la guatita en los restaurantes de Guayaquil se remontan a la década de 1920. Desde entonces, este plato ganó popularidad entre los habitantes de la ciudad, especialmente entre los trabajadores del puerto y quienes desempeñaban labores de gran esfuerzo físico, debido a su alto valor nutritivo y su capacidad para aportar energía.

Su principal característica es la combinación del mondongo con la papa y el maní, ingredientes que dan origen a una salsa cremosa, aromática y de sabor inconfundible, considerada el sello distintivo de esta preparación. Convertida en un emblema de la gastronomía guayaquileña, la guatita se sirve tradicionalmente con arroz amarillo, aguacate y maduros fritos, una combinación que ha conquistado el paladar de generaciones.

De acuerdo con el chef, uno de los secretos de una buena guatita está en la cocción. Explica que el uso de un atado de hierbas aromáticas permite que sus aromas se liberen lentamente durante la preparación, aportando una mayor profundidad de sabor y ese toque característico que distingue a este tradicional plato.

Ingredientes:

• 15 ml achiote
• 5 g ajo
• 2 ramas de cebolla blanca
• 500 g papa
• 600 g de mondongo
• 100 g de maní molido o licuado
• 1 litro de fondo o caldo de mondongo
• cilantro
• sal y pimienta al gusto
• ¼ de cucharadita de comino (opcional, pero muy tradicional)

Preparación:

1. Caliente una cantidad moderada de achiote en una olla y prepare un refrito con ajo y cebolla larga. Sofría hasta que la cebolla esté transparente y desprenda todo su aroma.
2. Incorpore el caldo de cocción del mondongo y espere a que rompa hervor.
3. Agregue la papa, previamente cortada en cubos, y cocínela durante 10 a 12 minutos, hasta que comience a ablandarse.
4. Añada el mondongo cortado en cubos y deje que la preparación vuelva a hervir para que los sabores del refrito, la papa y la carne se integren.
5. Incorpore el maní molido y continúe la cocción, removiendo constantemente, hasta obtener una salsa cremosa y con el espesor deseado.
6. Rectifique el punto de sal e incorpore un atado de cebolla larga y cilantro. Cocine unos minutos más para que las hierbas liberen todo su aroma y sabor.
7. Retire el atado de hierbas y sirva la guatita acompañada de arroz amarillo, aguacate y maduros fritos.

Esta historia y tradición forman parte de la riqueza gastronómica que celebra el Festival Sabores del Puerto II edición, un espacio que busca resaltar los platos emblemáticos de Guayaquil y mantener viva la herencia culinaria de la ciudad.

La propuesta gastronómica estará disponible durante todo el mes de julio.

El desayuno bufé típico guayaquileño se servirá de lunes a viernes, de 06:30 a 10:30, con un costo de $ 23,63. Los sábados y domingos, en el mismo horario, tendrá un valor de $ 28,90.

El almuerzo bufé estará disponible todos los días de 12:30 a 15:30. De lunes a viernes costará $ 30,04, mientras que los fines de semana tendrá un precio de $ 32,42 e incluirá música en vivo y un helado de cortesía.