¿Hallaca o hayaca? No importa, en Ecuador siempre es deliciosa 

Es una receta que pasa de generación en generación y por eso la hallaca es tan tradicional e importante en el recetario ecuatoriano. Es una delicada masa preparada con harina de maíz con un sabor que va hacia lo dulce, aunque su relleno es de sal, y que se envuelve con hojas de achira o de plátano. 

Los pueblos nativos de la época precolombina se alimentaban de maíz en distintas formas, una de ellas era moliéndolo y haciendo una masa que envolvían en hojas de plátano para cocinar con mayor facilidad. 

Con la llegada de los españoles tuvieron nuevos ingredientes para añadir a sus preparaciones, no porque los tuvieran a su alcance fácilmente, sino que muchos tomaban las sobras de los banquetes que estos tenían. Así, poco a poco incorporaron proteínas a sus envueltos, además de manteca, pimiento, huevo, aceitunas y pasas.

Nadie se resiste a comprar una hallaca para comerla en casa

La hallaca o hayaca no es solo una tradición viva del país, sino también un producto que permite a muchos emprendedores salir adelante. Su receta, que contiene ingredientes fáciles de conseguir y de bajo costo, y su preparación sin misterios hacen de este un éxito seguro al momento de ponerlo a la venta. 

La suave y consistente masa de la hallaca se hace con harina de maíz amarillo molido que se cocina con el caldo de la proteína que se usa en el relleno y sazonada con varios aliños. El relleno, por su parte, combina cerdo o pollo con tiras de cebolla y pimiento, aceitunas, pasas y rodajas de huevo duro. 

Sobre dos hojas de achira o plátano se coloca una parte de la masa en cuyo centro se acomoda el relleno. Luego se cierran las hojas y se las ata dando la forma a la hallaca. Esta envoltura da un aroma particular, concentra los sabores y mantiene la humedad en la cocción, que se realiza al vapor. 

Dulce, salada, picante o amarga

La hallaca no es un tamal, producto muy popular en México y con el que guarda similitudes, pero que se diferencia en el tipo de harina que usa y en la combinación de ingredientes que contiene. También es distinta a la hallaca venezolana en su preparación, además de su tamaño y en que es un plato típico de la Navidad en ese país. 

En Guayaquil, el sabor de la hallaca es algo dulce en la masa y salado en su relleno. Mientras que en Manabí lleva maní y le da un sabor salado en su totalidad. La masa de hallaca en Los Ríos contiene vino, una costumbre adquirida en la época de la “Pepa de Oro”, durante el auge del cacao cuando los hacendados viajaban mucho a París para exportar su producción y traer otros productos para su consumo, entre ellos, el vino. Según la región y cada receta, la hallaca puede ser también picante o más amarga. 

El amarrado de la hallaca es fundamental para conseguir un buen producto. Una vez colocada la masa y el relleno en las hojas de plátano o achira y cerrada la hallaca, se amarra con una tira fina de la misma hoja o con hilo de cocina. Se amarran los extremos y luego varios puntos a lo largo del envuelto, apretando bien, pero dejando espacio para que el relleno pueda expandirse durante la cocción. Hacer bien este proceso asegura que la hallaca no se desarme al cocinarla. (I)