Lo que hacemos mal con la comida italiana porque nos lo contaron mal 

La pasta siempre es una apuesta segura, tanto al hacerla en casa como al comerla en algún restaurante. Es un tipo de comida con el que nos sentimos cómodos, seguros y satisfechos. Sin embargo, a pesar de lo habituados que estamos a ella, cometemos algunos errores al prepararla, servirla y comerla. 

Para hervir la pasta solo se necesita agua y sal. Nada más. Lo del chorrito de aceite para que no se pegue es un invento innecesario porque la pasta se hace para ser consumida de inmediato. Tampoco hay que poner una hoja de laurel en el agua. 

El famoso punto al dente, que no es otra cosa que el punto de cocción perfecta en que la pasta no está cruda ni recocinada, se consigue poniéndola en la olla en el momento en que el agua comienza a hervir y dejándola los minutos apropiados para el tipo de trigo con el que está hecha. Hay pastas que están en cinco minutos, otras en 12 y hay algunas que necesitan hasta 17 minutos de cocción. 

Se recomienda seguir la sugerencia de los empaques, aunque creamos que le falta cocción, y recordar que la pasta al dente es mejor en sabor y más sana porque cuando está muy cocinada es más difícil de digerir y se estará consumiendo más sal y más agua. 

Hay gente que para verificar el punto de cocción de la pasta lanza fideos a la pared. Esto es innecesario, pues probándola se puede comprobar si está lista para ser consumida. 

Prepararla bien para disfrutarla mejor

Tenemos la idea de que cualquier tipo de pasta va con cualquier tipo de salsa. Y no es así. Hay salsas más pesadas que deben ser comidas con pastas más contundentes. En el libro La Bella Figura, de Beppe Severgnini (escritor y periodista italiano que trabaja desde los 90 en el diario Corriere della Sera y es corresponsal de The Economist), el autor explica la mentalidad y diversos aspectos de la vida de los italianos y el comer es uno de los temas que aborda. 

Por ejemplo, explica que en restaurantes muy tradicionales pueden hasta echar a un comensal por pedir espaguetis con ragú a la boloñesa. ¿Por qué? Porque esta típica salsa siempre debe ir con pastas lo suficientemente consistentes para acompañar la carne, como los tagliatelle. 

Otro detalle que ignoramos es que no todos los platos deben ser espolvoreados con queso parmesano. Por ejemplo, una pasta frutti di mare (con mariscos) nunca debería llevarlo porque alteran el sabor de los mariscos. Los quesos fuertes (parmesano y pecorino) tapan los delicados sabores de los frutos del mar. El parmesano es mejor para las pastas con salsas pesadas, como el ragú. 

 “El extra de parmesano es un privilegio, no un derecho”, sostiene el autor antes mencionado. Muchos de los platos ya llevan queso en la preparación y no necesitan más. En un restaurante no deberíamos pedirlo: si lo ofrecen, está bien hacer uso de él, pero lo mejor es que sea del tipo que se ralla directamente en la mesa, pues lo que han sido previamente rallados suelen perder su sabor. 

Un plato italiano que suele ser un gran perjudicado es el espagueti a la carbonara, que usualmente se prepara con crema y tocino, aunque el original no lleva ninguno de esos ingredientes. 

La receta verdadera contiene pasta, yema de huevo, queso pecorino (de oveja curado), carrillada de cerdo (guanciale, en italiano) y pimienta negra molida. La versión con panceta es de origen estadounidense y, según los entendidos, no debería llamarse a la carbonara por esa razón. 

Si sobra pasta cocinada que no se ha usado nunca se la vuelve a pasar por agua para poderla usar posteriormente. Lo que se debe hacer es ponerla en una sartén con unas gotas de aceite para recalentarla. Eso en Italia se llama pasta rescaldada. 

Y a la hora de comer…

La primera duda siempre será si se usa o no la cuchara como apoyo del tenedor para comer espaguetis. Esta es una costumbre del campo que en la vida diaria y en los restaurantes no debería ser replicada. Sin embargo, en muchos sitios la colocan entre los cubiertos ubicados en la mesa. 

Los espaguetis se enrollan en el tenedor, colocándolo verticalmente cerca del borde delantero del plato. Se toma poca cantidad de pasta, se gira el tenedor en una sola dirección y si quedan puntas colgando, estas se quiebran con el borde de este antes de llevarlo a la boca. Sin cuchara y sin cuchillo. 

Esto último aplica para todos los tipos de pasta, inclusive para la lasaña que –al ser muy blanda– puede cortarse perfectamente con el tenedor. Y algo que nunca está permitido es sorber los fideos y cortarlos con los dientes –dejando caer el residuo al plato–. Puede parecer obvio, pero en la cultura china sí se permite al comer fideos largos. 

El sitio Protocolo.org –cuyo contenido abarca varios aspectos de buenas costumbres, urbanidad y etiqueta–, apunta que “lo más habitual es usar el tenedor, pero utilizar la cuchara como cubierto auxiliar o principal queda a gusto del comensal. El arroz (tanto secos, risottos como caldosos) es otro plato que se puede degustar con cuchara o tenedor”. 

¿Se puede usar la servilleta en el cuello para proteger la corbata o el escote al comer espaguetis? En privado, sí, pero en público, no, por ello hay que ser cuidadoso en la cantidad de pasta que se toma con el tenedor y en la manera de manejar este. Por esta razón, en situaciones formales es mejor no ofrecer ni pedir este tipo de plato. 

La pizza: ¿con las manos o con cubiertos?

En un ambiente informal, la pizza se come con las manos, ya sea colocando una rebanada en un plato o directamente de la caja. Generalmente, la pizza viene cortada, pero si no lo está hay que hacerlo con un cuchillo o cortador de pizza, logrando pedazos no muy grandes que se doblen o dejen caer los ingredientes. 

Nunca se come más de un pedazo a la vez. Quien no come los bordes debe dejarlos a un lado en su plato personal, jamás en uno que se comparta y menos en la caja donde se encuentra el resto de la pizza de donde las demás personas están comiendo. Si no hay otra alternativa, los bordes se pueden colocar en la tapa de la caja que no contiene nada. 

Si se trata de un restaurante formal (no es habitual que se ofrezca pizza en un lugar así, pero puede suceder), esta debe comerse con cubiertos. Primero, cortando una porción en forma de triángulo y luego troceando un bocado pequeño que se lleva a la boca. Tras haberlo masticado se puede cortar un nuevo pedazo. Algo similar a comer carne. 

Los postres

Los más famosos son la pana cotta y el tiramisú. Este último debe llevar queso mascarpone y no crema o queso crema, que muchos los usan para abaratar costos. En el caso de la pana cotta, la textura debe ser suave y ligeramente temblorosa, pero algunos le ponen gelatina para conseguirlo y eso no es aceptable. 

El café 

No hay comida italiana que no termine con un buen café. Pero nunca puede ser un capuchino. En Italia, este solo se toma en el desayuno y máximo hasta las 10 de la mañana o ya al finalizar la tarde. 
Después de las comidas se debe tomar café espresso o un agua aromática, ya que los platos italianos mezclados con la leche del capuchino afectan el proceso de digestión. Si el espresso resulta demasiado fuerte se puede optar por un macchiato (espresso con una cucharada de leche) o un café lungo (con una proporción mayor de agua que de espresso).  (I)