Yahuarlocro, un plato andino de temporada, símbolo del mestizaje de Ecuador

El fin de semana pasado se realizaron las procesiones y celebraciones por la Virgen de El Quinche, costumbre arraigada en los pueblos de Ecuador, principalmente de la Sierra. El Quinche, una parroquia del cantón Quito, recibe a miles de fieles, quienes aprovechan esa visita para comer platos muy típicos de la región: caldo de mondongo, cuy, caldo de pata, caldo de gallina criolla, tripa mishqui, quimbolitos y empanadas, pero –sin duda– uno de los más buscados es el yahuarlocro. 

Este es una sopa preparada con papa, leche, cebolla, manteca de color, culantro, ajo y la panza, tripas y sangre del borrego. Y se sirve acompañada de una rodaja de aguacate y ají. Son estos ingredientes cárnicos los que hacen que este plato sea rechazado por algunos, aunque sus fanáticos son muchos más. 

El yahuarlocro o yaguarlocro es un plato símbolo del mestizaje de Ecuador. Se dice que la sopa –el locro– se preparaba mucho antes de la conquista y fue con la llegada de los españoles y los animales que trajeron que se incorporaron las partes del borrego a esta preparación. 

La palabra yahuarlocro viene del quichua (yawar= sangre y locro= guiso o sopa) y no aparece en ningún recetario publicado antes de 1907, lo que hace suponer que era un plato de consumo campesino, especialmente entre aquellos que se dedicaban al pastoreo de ovejas.

Una larga preparación para un buen sabor

Aunque no es un plato que suele estar en los menús de grandes restaurantes y hoteles, sí es muy común en restaurantes de comida típica, comedores, puestos informales, mercados y ferias en la serranía. Es una sopa contundente que se sirve muy caliente en un plato sopero y se acompaña de otro plato pequeño con una porción de sangre refrita de oveja. Quien se lo come añade esto a la sopa a su gusto, así como salsa de cebolla y ají. 

El yahuarlocro demanda cierto tiempo de trabajo. Por lo general, los cocineros compran las vísceras del borrego y la sangre en los mercados en la madrugada. Luego les toma varias horas la limpieza de los intestinos con agua y hierbabuena y, tras esto, comienza la preparación. 

Esta se realiza con un refrito en el que se cocinan los intestinos con las papas peladas y picadas, la panza cortada en trozos pequeños, leche, hierbabuena picada, orégano, ajo y comino. La sangre, que se compra coagulada, se cocona y enjuaga, se aplasta con la mano y se sazona con un refrito de cilantro y cebolla. 

Según el historiador Julio Pazos, el yahuarlocro “es un plato emblemático del callejón interandino” que solo se consume en Ecuador y que “muestra el mestizaje de la cultura ecuatoriana, gracias a su mezcla de ingredientes locales –como la papa andina– con otros de origen europeo”. 

La clave para preparar un buen yahuarlocro está en la limpieza de las tripas del borrego, ya que se deben lavar bien por dentro y por fuera en agua que corra. Después se frotan con troncos de col y se dejan en reposo con hierbabuena. Luego ya se puede preparar la sopa. (F)