Fiestas
El negocio de la repostería crece y hace más dulce la vida de muchos
Aunque enero es cuando algunos deciden ordenar sus hábitos alimenticios, cuenta con muchas fechas que celebran los postres y otras preparaciones dulces, lo que –junto con otras razones– le dan el título del mes de la repostería.
Alexandra Zurita
Pasteles, panes, galletas, tartas, budines, postres… El mundo de la repostería ofrece muchos productos que forman parte de la cotidianidad y que son imprescindibles en ocasiones especiales.
Esta parte de la gastronomía que se ocupa de la preparación y decoración de platos dulces es considerado un arte que debe tener un impacto visual y requiere que los sabores ofrezcan una experiencia memorable.
En ciertos lugares califican a enero como el mes de la repostería, debido que durante este tiempo se celebran los días de la crema batida, de las galletas escocesas de tipo shortbread, del toffee inglés, del chocolate bittersweet, del bagel, del buttercrunch (combinación de toffee cubierto de chocolate con textura crujiente y sabor a caramelo), del pan de banana, del pie, del brownie blondie, de la torta de chocolate, del croissant y de otros más.
Además, en enero es el inicio del Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panadería (SIGEP), el más grande show dedicado a la industria alimentaria de postres y café que cada año se realiza en Rimini, Italia. Y también se lleva a cabo el Campeonato Europeo de Pastelería en París, de donde salen los finalistas al Campeonato Mundial que se celebra en enero del año siguiente.
Una larga historia con actores diversos
Se estima que la repostería ya existía hace siete mil años en Mesopotamia y el Antiguo Egipto, donde se han encontrado restos de que ya se practicaba con la elaboración de pasteles con levadura y panes redondos hechos con miel. Más adelante, griegos y romanos tuvieron sus preparaciones con lo que tenían disponible.
En el pasado, el dulzor se conseguía principalmente con miel. El uso del azúcar se dio lentamente y hasta un tiempo después cuando era considerado un producto de lujo. Se sabe que en el siglo V, los persas perfeccionaron la fabricación de azúcar sólido en el pan y durante el Renacimiento se convirtió en el producto principal para endulzar.
Antes, en la Edad Media, se dieron los principales avances en el campo de la repostería, gracias al intercambio de productos que se comercializaron, debido a los conflictos armados. Los árabes fueron los primeros en desarrollar recetas dulces, muchas de las cuales aparecen en un libro de cocina de Bagdad del año 1226.
Los conventos y monasterios tuvieron un importante papel en el desarrollo de la repostería, pues en su interior se trabajaron ingredientes, técnicas y preparaciones. Con la llegada de la Edad Moderna se consolidó esta rama de la gastronomía, por lo que para algunos la repostería tiene solo unos pocos siglos si es mirada desde una perspectiva más estricta.
Los postres de siempre que nos acompañan hasta hoy
Algunas de las técnicas desarrolladas hace unos cientos de años se siguen utilizando para hacer productos tan deliciosos como famosos e insignes de algunos países. La torta selva negra, el croissant, el polvorón, los alfajores, las torrijas de bizcocho, el pan francés, en bienmesabe, las obleas, la torta Sacher, los macarons y muchos más que disfrutamos hoy en día.
La gran importancia que tiene el arte de la repostería en el mundo de la cocina lo ha llevado a las aulas con la misma seriedad y relevancia de cualquier otra profesión. Es así que institutos y universidades ofrecen la carrera que, según la institución educativa, incluye asignaturas diversas, como dibujo artístico, antropología alimentaria, bases de nutrición, sanidad y manejo sustentable de alimentos, química de alimentos, estilismo culinario y muchas más.
Estas formaciones integrales han sido la base para que talentosos cocineros se conviertan en grandes reposteros y pasteleros. Uno de ellos es la cuencana Pía Salazar, quien en 2022 fue nombrada Mejor Pastry Chef de Latinoamérica por 50 Best Restaurants y Mejor Pastry Chef del Mundo 2023 por el mismo ranking.
“Es hora de que el mundo entero voltee a mirar hacia Ecuador”, celebra la chef Pía Salazar, premiada como la mejor pastelera del mundo y cuyo restaurante, Nuema, está en Quito https://t.co/iPrGrk32cz pic.twitter.com/Dvth7HF1sU
— El Universo (@eluniversocom) June 24, 2023
El negocio más dulce
El mercado de la repostería mueve grandes cantidades de dinero en el mundo. En 2023, solo el segmento de pasteles dejó 64.07 mil millones de dólares y se espera que para 2028 este alcance los 71 mil millones (datos de Mordor Intelligence).
Aunque Europa domina el escenario repostero, la zona de Asia-Pacífico va creciendo rápidamente, debido a factores que van desde la occidentalización de sus gustos, pasando por la elaboración de productos premium hasta la personalización de productos. También, en general, la ampliación de la oferta con postres y panes saludables, veganos, libres o bajos en azúcar y grasas, sin gluten y otras opciones ha permitido que más personas consuman dulces e incluso paguen más de ser necesario.
El mundo de la repostería va más allá de su dulce sabor. Es un negocio tan grande que incluso las cadenas de televisión y plataformas de streaming han apostado por este. Solo mirando Netflix es posible encontrar los programas Dulce ingeniería, ¿Es un pastel?, Nailed it!, Sugar Rush, entre otros. En la televisión por cable están también los famosos Bake Off, Baking It, Cake Boss, Martha Bakes, Cupcake Wars y más. (I)
Alexandra Zurita
Periodista con más de 20 años de experiencia, 10 de ellos en contenidos gastronómicos. Sin recetas secretas frente al teclado, escribir nunca supo tan bien como ahora.
