La tradición de la carne en palito vive en las calles, en los restaurantes y en los eventos sociales

También conocida como pincho o brocheta en otras culturas o contextos, la carne en palito es un plato icónico de Guayaquil. Su origen se remonta a las tradiciones ancestrales precoloniales que usaban la técnica de asar carne en un palo sobre brasas como una forma práctica y eficiente de cocinar, pero el plato tal como lo conocemos apareció con la introducción que hicieron los españoles del ganado vacuno y el comino, la especia que se usa para condimentar la carne. 

Con el paso del tiempo, la carne en palito se ha transformado y adaptado a los gustos y preferencias locales, integrando ingredientes y métodos de marinado que reflejan la diversidad y riqueza de la gastronomía local. Hoy en día es un platillo infaltable en fiestas, ferias, explanadas de escenarios deportivos y mercados de Guayaquil, simbolizando tanto la tradición como la innovación culinaria. 

La carne en palito es más que un pedazo de carne asada atravesado por un palillo de madera, es una parte integral de la identidad cultural y comunitaria de la ciudad. Su presencia es común en eventos populares, cuando las calles se llenan de puestos ambulantes con fogones en los que se la prepara y se vende al público. 

Es un plato que también muestra la hospitalidad guayaquileña, ya que suele ser preparado y compartido en reuniones y eventos sociales de todo tipo, en los que muchas veces se ofrece a manera de minipinchos para una presentación más estética y facilitando su consumo. Lo que hace que sea mucho más que un piqueo callejero. 

Aunque la versión más común de carne en palito es con carne de res, también hay variaciones con pollo, cerdo y mariscos. Tradicionalmente, se la acompañaba con un muchín de yuca en la punta del palillo o con una rodaja de choclo tierno cocinado. Hoy en día se venden también con chorizo, maduro y vegetales. 

El palito 

Si bien la carne es la gran protagonista, es el palillo el que le da su identidad a este plato. Y su gran sabor. Hecho de mangle, el palillo de color rosado suelta un humo al contacto con el fuego del asador, el cual le da a la carne ensartada en este el sabor que la caracteriza. Cada vez es más difícil encontrar estos palillos, pero aún los venden en algunos mercados. 

Aunque es un platillo de origen popular, la carne en palito está presente también en restaurantes de clase alta, en donde los chefs han llevado el plato a nuevos niveles, experimentando con marinados exóticos y técnicas de cocción modernas sin perder la esencia tradicional de la receta. (I)