Las chugchucaras, el plato estrella en las fiestas de la Mama Negra

Aunque las hallullas con queso de hoja, la colada de morocho y la de maicena con capulí son tradicionales de Latacunga, sin duda alguna las chugchucaras son sinónimo de esta ciudad de la Sierra ecuatoriana. 

Es un plato compuesto por más de diez ingredientes: mote, canguil, maíz tostado, papas cocidas y fritas, maduro frito, empanada de viento y/o empanada de mejido (es dulce), chifles, fritada, choclo, carne de cerdo cocinada y chicharrón, que es el cuero crujiente de cerdo que se hace friendo la corteza del animal. Y todo acompañado con  ají. 

Evidentemente, es una preparación con un alto compuesto calórico que, como muchos de los platos de nuestra gastronomía, surgieron con la idea de alimentar con contundencia a agricultores, ganaderos, obreros y demás personas con largas y extenuantes jornadas de trabajo. 

Las empanadas de mejido que se incluyen en las chugchucaras tienen un sabor entre dulce y salado porque la masa de trigo es salada, pero el relleno –el mejido– de queso y huevo lleva un ingrediente dulce: canela. 

Con un pasado reciente

Chugchucaras es una palabra de origen quichua que significa “cuero tembloroso” (chukchuna, tembloroso, y kara, cuero) y es un plato del que no hay mucha información, como no sucede en otros casos.

Se dice que quien lo creó en los años cuarenta fue el latacungueño Hugo Córdoba, quien con la combinación de varios ingredientes buscaba diferenciar este plato del tradicional hornado. Su familia continúa hasta hoy con su venta en la ciudad. 

También en la historia hay alguna mención de que su preparación comenzó en Ambato y llegó a la capital de Cotopaxi por un matrimonio que lo llevó hasta allá. Lo cierto es que en este hay una mezcla de técnicas, productos, aliños y sazones de la cocina española y de la autóctona. 

Y su buen sabor, así como la gran energía que proporciona, ha hecho que esté presente en otras provincias: Tulcán, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Cañar, Azuay y Los Ríos. 

Lo que lo hace especial 

Esta joya gastronómica hay que comerla con las manos, aunque suene poco educado o algo de niños, pero nadie censura que se lo haga de esta manera. Tanto en huecas como en mercados, puestos ambulantes y restaurantes la gente lo come así. 

Para su preparación se utilizan implementos que lo unen más a la cultura ancestral. La carne de cerdo se hierve y se fríe en su propia grasa y a fuego bajo por largas horas.  Este procedimiento se lo realiza en paila de bronce, mientras que la cocción del maíz tostado se hace en tiestos de barro. 

Tanto las pailas como los tiestos eran usados antiguamente por los indígenas para preparar los alimentos. Y muchas de las que se usan en los negocios más tradicionales de la ciudad han estado en las familias por generaciones. 

También se usan bateas (platos de madera cóncavos, redondos o alargados) en los que se sirve la preparación o en las que se reservan los ingredientes ya cocinados a la espera de ser servidos a cada comensal. Estas son tradicionales en las comunidades indígenas desde siempre y las hacen los artesanos de Pifo y los alrededores. 

El plato de la fiesta 

Latacunga se caracteriza por sus importantes celebraciones durante la fiesta de la Mama Negra en el mes de noviembre, cuando también se recuerda la independencia de la ciudad el día 11. 

Es una fiesta que mantiene vivo el culto de los esclavos y pobladores de la zona a la Virgen de la Merced o Virgen del Volcán tras una erupción devastadora. Llena de vestuarios coloridos, se realiza un desfile de más de cuatro horas por 20 cuadras de Latacunga con personajes representativos: la Mama Negra, el Rey Moro, el Ángel de la Estrella, el abanderado, el capitán, los champuceros, yumbos, curanderos y más. 

Pero junto con los bailes y fiestas, las miles de personas que llegan a la ciudad tienen como objetivo comer chugchucaras en cualquiera de las decenas de locales, la mayoría de tradición familiar, que se extienden a lo largo de las calles Quijano y Ordóñez y sus alrededores. 

En todos ellos las jornadas empiezan a las cuatro de la mañana con la preparación de la fritada, aunque pocos saben que hacer el cuero reventado es una tarea de ocho días. (I)

Las mejores bebidas para acompañar las chugchucaras son la chicha y la horchata, aunque en estos días lo que más se toma es cerveza.