Leche de papa, una opción saludable, nutritiva y sustentable

En 2021 la empresa sueca DUG presentó su Potato Milk, una leche hecha a partir de papa cocida con agua, aceite de colza, proteína de arveja, fibra de achicoria, maltodextrina (azúcar), emulsionante, vitamina D y un regulador de acidez. 

Con textura y consistencia lechosa y de sabor suave, casi insípido, esta bebida vegetal fue creada por un investigador de alimentos y un profesor de la Universidad de Lund, quienes produjeron tres opciones: original, sin azúcar y barista, con mayor contenido de grasa para que se forme mayor espuma al combinarla con café.  

Con esta leche, la empresa fabricante ganó ese año el Premio Mundial de Innovación de Alimentos en la categoría de Mejor Producto Apto para Alergia por su creación y se convirtió en un producto estrella apenas empezó a venderse en China y Europa, especialmente en Reino Unido, donde se agotaba constantemente. 

No es de extrañarse de que esta bebida haya tenido éxito, tomando en cuenta que cada vez más los productos vegetales son buscados por los consumidores que optan por una alimentación alejada de productos animales, con menos azúcares, grasas trans y conservantes. 

El anhelo por tener una mejor salud a través de una mejor alimentación ha llevado a que muchos supermercados haya destinado más espacio en percha a leches de soya, de almendras, de coco, de arroz, de linaza y de otras semillas, productos mejor tolerados por quienes padecen de alguna alergia alimentaria o lidian con algún problema de salud que se agrava con el consumo de lácteos. 

Lo bueno y lo malo que hay que saber

La papa, uno de los principales cultivos tradicionales en Ecuador, que se da en alrededor de 90 cantones del país, en una superficie de más de 50 mil hectáreas, otorga varios beneficios gracias a la vitamina C y vitamina B6 que contiene, así como potasio y colina. Además, al consumirla fría tras cocinarla, se convierte en un almidón resistente saludable que actúa como prebiótico. 

Por otro lado, la papa no tiene gluten, lo que permite que la leche hecha con este alimento sea una buena opción para los celíacos y las personas intolerantes a este. También ayuda a la digestión por su contenido de fibra, es baja en azúcar y en grasas saturadas.

No obstante, quienes decidan consumir esta leche deben estar al tanto de que tiene un bajo contenido proteico, a diferencia de las de arroz, avena y almendra. Esto es debido a que cuando la papa es procesada apenas un 10 % de proteína se mantiene en la bebida. Por ello, si se la consume habitualmente hay que suplir esta carencia con otras fuentes. 

Si bien la leche de papa es aún de baja comercialización, se puede disfrutar de ella haciéndola en casa licuando el tubérculo con agua, almendras, extracto de vainilla, sal y un endulzante natural. La versión casera siempre contendrá menos azúcar que una comercial ni tampoco tendrá aceites refinados que se usan para darle untuosidad. Esta característica se consigue con almendras, otros frutos secos o aceite de coco. 

Con menores costos medioambientales 

Uno de los beneficios de la producción de leche de papa es su sostenibilidad frente a otras leches vegetales, ya que el cultivo de papa produce menos CO2 que otras plantas, reduce el consumo de agua y necesita menos superficie de tierra para ser cultivada. 

Al compararla con otras leches vegetales hay algunos datos interesantes a destacar: 

• Para elaborar leche de almendras se necesita de grandes cantidades de agua para su cultivo (56 veces más que la de papa). El cálculo es que se requieren 60,5 litros de agua para producir un vaso. 
• La leche de soya genera una gran devastación de suelos, deforestación, contaminación de ríos y merma de la agricultura familiar o de pequeña escala.
• La alta demanda de cocos para elaborar leche y otros productos está causando deforestación y para el transporte de la fruta se necesitan muchos combustibles fósiles.
• La producción de arroz requiere de mucha agua y la emisión de gases de efecto invernadero es altísima (la más alta entre todas las leches vegetales). 
• La soya usada para hacer leche y otros productos está causando gran deforestación en el Amazonas. 

A pesar de todo lo anterior, las leches vegetales son “la opción más ecológica», según el informe 2021 Plant-Based State of the Industry Report, elaborado por el Good Food Institute, que cita aquí la revista National Geographic. (I)

Al preparar leche de papa en casa, no se aconseja omitir el azúcar porque el sabor es muy particular, incluso desagradable para algunos, por lo que lo mejor es añadir algún endulzante natural como azúcar, miel, panela o estevia. Algunos incluso le añaden esencia de vainilla o dátiles.