8 de noviembre: Día del Capuchino

Según una popular plataforma de pedidos online en Ecuador, el capuchino es la bebida de café más pedida a través de ella en el país. Así lo contaba El Universo el pasado mes de septiembre y señalaba que el mayor consumo se da los domingos en la mañana. 

En el mundo, el café más vendido es el expreso —muy popular en Italia, Portugal y países de Medio Oriente—, pero le sigue el capuchino porque en lugares como los Estados Unidos es altamente consumido, especialmente por los más jóvenes. 

El capuchino en su versión tradicional contiene café expreso, leche caliente y espuma de leche, ocupando cada uno un tercio de la taza en que se sirve. La espuma, en la parte alta, puede ir decorada con canela, chocolate en polvo o azúcar molida, según los gustos y el talento del barista que lo prepare. 

Un nombre ligado a la Iglesia, pero…

El nombre de este café tiene relación con los monjes capuchinos, los frailes franciscanos cuyo hábito es de un color similar al de esta bebida. Ellos solían no llevar puesta la capucha de su vestimenta y, por ello, los italianos les decían scappuccini o “desencapuchados” y con el tiempo la palabra fue evolucionando. Esa es la única razón de su nombre, pues no hay nada más que lo ligue a esta comunidad eclesiástica.

Aunque el capuchino está vinculado a Italia, hay una leyenda que ubica el origen de  esta bebida en Viena, después de 1683 cuando culminó la ocupación otomana de la ciudad tras la salida de los turcos, quienes dejaron abandonados sacos de café que los vieneses aprovecharon para preparar. Al obtener una bebida muy fuerte y amarga la mezclaron con crema de leche y miel y se dice que ese es el primer capuchino. 

Sin embargo, no podemos hablar de capuchino si el café no tiene la espuma de leche que se hace con vapor a cierta temperatura, para lo cual se necesita una máquina apropiada que recién surgió en el siglo XX, gracias a Luigi Bezzera que la patentó en 1901, pero para hacer café expreso. 

Con el tiempo se fue perfeccionando el equipo y dándole nuevas funciones, entre ellas la de hacer espuma y calentar la leche. Finalmente, en 1930 empieza a elaborarse el capuchino que conocemos y que alcanza popularidad en Europa 20 años después. 

Así se hace el mejor capuchino 

Siempre, como en todo, tiene que ver con la calidad del producto. Los conocedores saben que un buen capuchino debe ser hecho con un buen grano de café. Luego, el secreto está en saber montar la leche que debe tener entre 3,2 y 3,5 % de grasa, por lo que la leche entera de vaca es la mejor opción. 

En cuanto a la espuma, que realmente es una microespuma, se hace incorporando pequeñas burbujas de aire en la leche y para eso hay que considerar dos cosas:

• Hay que trabajar con una jarrita metálica que esté helada. Lo mejor es que esté en refrigeración de cuatro a cinco horas. 
• Al introducir el vapor dentro de la leche esta debe llegar a los 62 grados centígrados (65 grados según otros) para que se forme la primera capa, llamada vorticelatte-aria, sobre la que se monta la espuma. (I)

El buen capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 ml. En Italia es un café que se toma en el desayuno, muy poco entre las 10 y 11 de la mañana y nunca después del almuerzo, a diferencia de otros países en que se toma a lo largo del día y en cualquier momento.