El arroz con menestra como símbolo culinario de Guayaquil

Nada más casero que un plato de arroz con menestra, ya sean frijoles o lentejas, y a su lado un gran pedazo de carne asada y unos crujientes patacones. Y así fue como empezó este emblemático plato de la cocina local: comida de casa para disfrutar en familia o con los amigos que caían de visita. 

Sin embargo, en la década de los 70, una familia ambateña –los hermanos Ramos Bautista, conocidos como Los Chagras– radicada en la ciudad decidieron vender este plato en una muy popular fuente de soda de esa época, ubicada en 9 de Octubre y Boyacá, llamada El Flamingo. 

Lo hicieron entre 1971 y 1979 hasta cuando cerró el local. En ese periodo el plato comenzó a venderse en ocho sucres y terminó costando 35. Se sabe que llegaron a ofrecer hasta 1.500 platos en un fin de semana. 

Y a pesar de que El Flamingo cerró, el arroz con menestra, carne asada y patacones se instauró para siempre. Desde entonces, el olor característico de la carne que a veces nos sorprende en la calle nos hace pensar que muy cerca hay un restaurante, un quiosco, una carretilla o un fogón en el que posiblemente se pueda disfrutar de esta preparación que no tiene horario. 

Menestra para todos los gustos

No se sabe desde cuándo existe este plato, pero es una deliciosa combinación entre los productos del país (lenteja y fréjol) y los traídos por los españoles (el ganado vacuno, los plátanos verdes y el arroz). 

Aunque lo más tradicional es la menestra de lenteja y el lomo asado, la menestra puede ser también de fréjol canario, bolón, cholo, blanco, panamito, rojo o negro (incluso garbanzos), y la proteína que la acompaña también varía entre pulpa, pajarilla, pollo, chuleta, costillas, pescado frito, chuzos, carne de soya e hígado… según los gustos. 

Esas preferencias hacen también que haya quienes preparen menestra con verde, que le pongan queso o que le agreguen cuero de cerdo, especialmente en la Sierra. También, a algunos les gusta añadir a la menestra o a la carne mayonesa o salsa de albahaca. Y para muchos es infaltable el ají. 

¿La clave de una buena menestra? Como en casi todos los platos ecuatorianos, el refrito juega un papel fundamental, con cebolla, pimiento, ajo, orégano, comino y laurel… aunque muchos tienen ingredientes adicionales y secretos. Otra cosa importante es dejar remojando las lentejas o frijoles desde la noche anterior, luego enjuagarlos y cocinarlos a fuego lento. Además, embadurnar la carne con achiote.