El tamal ecuatoriano brilla en las mesas de la Sierra durante diciembre

Cuando llegan las celebraciones navideñas empieza a cerrarse el año, pero también se abre una temporada culinaria única, en la que los platillos especiales hacen su aparición. Uno de ellos es el tamal, una preparación de maíz rellena con carne, vegetales y condimentos, envuelta antes de su cocción. 

El tamal es una herencia ancestral de las comunidades indígenas y es justamente en la Sierra donde se acostumbra a comerlo en estas fiestas. Cada ciudad tiene su propia versión de tamal; por ejemplo, en Riobamba es de sal con relleno de carne de res sazonada con hierbas andinas, mientras que en Cuenca puede llevar camarones de agua dulce, lo que le da un sabor inesperado. 

Si hay algo particular con el tamal es que no solo satisface el paladar y llena el estómago, sino que también despierta recuerdos y emociones, ya que el aroma de maíz cocido y los rellenos tradicionales se conectan con el pasado, la importancia de la familia y las raíces en las fiestas. 

Su preparación es todo un ritual y para algunas familias es una ceremonia de tradición, pues sus miembros se organizan y reparten tareas en las que comparten mucho más que una receta, pues las abuelas y las madres –a través de sus manos expertas– transmiten sus conocimientos a las nuevas generaciones y fortalecen las costumbres. 

Una comida ancestral y para tiempos de guerra

Aunque el origen exacto del tamal es desconocido, se sabe que tiene una historia de más de siete mil años. Su historia se remonta a la época prehispánica y se preparaba para las grandes fiestas en las que se celebraba y agradecía la fertilidad de la tierra o para honrar a los muertos. 

El término tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto, y aparece mencionado en las crónicas del jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII. Es un plato que se come desde México hasta el sur de Argentina y existen varias centenas de variedades. 

Era un alimento que llevaban muchos hombres a la guerra, por su fácil portabilidad, y dependiendo de la cultura maya, inca, azteca o de otros grupos, sus ingredientes variaban: de chile, con chocolate, pescado, rana, renacuajo, hongos, conejo, ardilla, pavo, huevo, abeja, zapallo, frutas, carne seca, carne asada, carne guisada, frijoles, arroz, queso, codorniz, cabra, papas, jabalí, cordero y más. 

En cuanto a su cocción podía ser al vapor, asado al horno, al fuego o la parrilla, también frito o hervido, ya que las distintas hojas que se podían usar para envolver la preparación (maíz, plátano, aguacate, corteza de árbol suave y otras) permitían una gran variedad de alternativas al momento de cocinar el tamal. 

La mesa andina se rinde ante el tamal

En Ecuador, el tamal más frecuente suele ser el de pollo, con aceitunas, perejil, huevo cocido, ají y pasas. La tradición del tamal navideño, al parecer, es de origen ambateño, pero se replica en Latacunga, Ibarra, Quito, Riobamba, Cuenca, Loja, Macas y muchas más ciudades. 

En las fiestas, el tamal acompaña al animal que se sirve como platillo principal, que bien puede ser pavo, cerdo o cuy –según la zona y de acuerdo a las tradiciones y bolsillos de cada familia–. Estas comidas o cenas suelen terminar con pristiños, buñuelos y turrones como postre. 

Aunque hoy en día los tamales son de consumo un tanto más frecuente, han sido preparaciones para momentos especiales, tanto por el laborioso trabajo para hacerlos, como por el costo de sus ingredientes. No hay que olvidar que hace mucho las pasas y las aceitunas, por ejemplo, eran productos de lujo que solo algunos podían permitírselos.

Lo cierto es que los tamales no son solo parte de las comidas navideñas de muchos hogares de la Sierra, sino también un testamento vivo de la riqueza cultural y gastronómica de la región. Cada bocado es una conexión con la historia, un homenaje a la tierra y una celebración de la diversidad que existe en esta zona del país.  

Aunque el tamal es de receta ancestral, también ha tenido innovaciones y hoy en día pueden encontrarse opciones vegetarianas y veganas. También hay los tamales gourmet con ingredientes y presentaciones más sofisticadas.  (I)